El chef desvela
en exclusiva las claves del restaurante que abrirá el próximo 15 de septiembre
Hace tres años que Albert
Adrià trabaja para construir su sueño: se llamará Enigma y es su proyecto más
ambicioso. Algo que – explicaba ayer a este diario mientras mostraba las obras
– no podría hacer si no hubiera dado cada uno de los pasos anteriores “y
aprendido lo que he aprendido de cada local que hemos ido abriendo”. ¿Será Enigma un restaurante? Si El Bulli lo era, también lo será
este local de 700 metros cuadrados para sólo 24 comensales, situado la calle
Sepúlveda, en la zona de Paral·lel donde sigue extendiendo las redes su
empresa, El Barri. Este, dice, “será el hermano mayor que viene a ordenar el
resto”. Aunque también será otras cosas.
Ya tiene fecha
de apertura: la confirma en este mismo reportaje: el 15 de
septiembre. ¿Seguro? “El 15 de septiembre. Si se publica, tendremos que
obligarnos. No nos quedará otra”. A dos meses y medio de ese momento, ya
figuran 2.500 nombres en la lista de pre-reservas. “Les hemos escrito a todos y
les hemos dicho que están apuntados. Serán los primeros que tengan reservas
formalizadas, en el momento en que estas se pongan en marcha”. Las obras van
con retraso. Ha habido que cambiar el suelo entero dos veces porque no era el
que tenía que ser. No es un suelo cualquiera, sino una enorme acuarela. Nada es
convencional en un espacio futurista en el que trabaja el prestigioso equipo de
arquitectos RCR, que se ha ocupado desde el diseño de la ropa del equipo hasta
la música.
Habrá siete espacios diferenciados. Pero no siempre se utilizarán
todos ni se invitará al comensal a hacer un mismo recorrido.
Bienvenida
japonesa
Acero inoxidable
y cristal son los materiales que más predominarán en el conjunto. El comensal
se encontrará con una gran puerta que tendrá que abrir mediante un
código de reserva. Dentro, una estancia que recordará a las entradas de
algunos hoteles japoneses, donde se les ofrecerá un té y algo para picar. O no.
La bodega
Cristales que
dejan entrever espacios y ambientes diferenciados y un juego de luces que
permitirá cambiar la ambientación. En el techo, miles de leds, ocultos bajo una
especie de nube, permitirán cambiar la atmósfera y hacer un juego de luces y
sombras. El comensal podrá elegir en la bodega su vino, si lo desea. También
tendrá libertad para decidir si quiere conocer el menú de
antemano o prefiere la sorpresa. En la bodega, una larga mesa, sin sillas.
La coctelería
Todo, o casi
todo, es un enigma. Puede que el comensal vaya a la bodega o se le acompañe a
la coctelería, el espacio en el que Marc Álvarez preparará los combinados para
algunos de los platos (“No habrá un exceso de cócteles, pero podrá haber un par
en el menú”).
La cocina
Es el momento de
aproximarse a los fogones. No esperen la luminosidad de una cocina de blanco
impoluto que deslumbre al comensal, que viene de un recorrido entre luces,
sombras, cristales y un techo nublado. La cocina es el lugar para el encuentro
entre el cocinero y el comensal. Es un momento de complicidad, tal vez de picar
algo. O no. En Enigma todo puede ser, o no. No quieren Albert Adrià ni su jefe
de cocina, Oliver Peña,estar sujetos a una estructura ni encorsetados:
lo único indispensable es el sabor. “La condición de Enigma es sabor, sabor y
sabor, que es lo que la gente quiere”. Apunta el menor de los hermanos Adrià un
término para denominar su propuesta gastronómica. “Haremos una cocina
retromodernista: recuperaremos las salsas y los gustos de siempre y apostaremos
por la intensidad gustativa aportando lo que sabemos. Del menú, extraemos sólo
un par de enunciados: flan con notto (el notto es una judía fermentada) o
helado de almendra con salsa de caviar. No habrá mimetismos, aunque sí algunas
elaboraciones hiperrealistas; no habrá airbags ni esferificaciones”.
Aseguran que no intentan conseguir algo muy distinto de todo lo que
hay, sino ser ellos mismos. “Hay restaurantes alucinantes, como El Celler de
Can Roca, como Mugaritz, como otros... , sólo queremos ser nosotros mismos,
como lo son ellos”. Está tranquilo, explica, porque ya ha desaparecido esa
presión de quienes se empeñaban en saber si prepara otro Bulli. “Eso no lo
será. Y la gente ya lo sabe”.
La plancha
Puede ser que el
circuito pase por la zona que preside la parrilla o teppanyaki, frente al que
el comensal podrá sentarse en un taburete frente al chef. Ayer, en
el taller de cocina en el que trabajan en los nuevos platos, Oliver Peña
experimentaba algunas de las sutiles elaboraciones en una plancha (no era un
filete vuelta y vuelta...).
La sala
En la zona
central, y de forma circular, estará la sala: el corazón de Enigma, con amplias
mesas circulares. No habrá interactuación ni espectáculo. Pero
sí la intervención del cocinero y de los camareros para terminar frente al
comensal aquellas elaboraciones que lo requieran. Vuelve, con fuerza, el
trabajo de sala. Albert Adrià tiene claro que no quiere que los sabores dulces
se cuelen en la cocina salada: “Si una elaboración roza lo dulce, la pasaré al
postre”.
El 41º
Advirtió que lo
haría y lo ha hecho. El 41º, la coctelería-restaurante que en un tiempo récord
consiguió una estrella Michelin y un hueco en la lista de los mejores
restaurantes del mundo, ha sido trasladado, pieza a pieza, y forma ese séptimo espacio que concluye el recorrido. O no. Porque
también podría ser el primero, si el chef decide utilizar otra de las puertas a
la calle. Forma parte del juego. En Enigma nada se da por hecho. Hay espacio
para la sorpresa. Y, sobre todo, para una experiencia única e irrepetible. El
precio rondará los 200 euros sin bebidas.
Comentarios
Publicar un comentario