Chefs que se mueven a la capital, nuevos raw foods,
coctelería... hay oferta para todos los gustos
A Madrid es difícil seguirle el ritmo gastronómico. Desde
hace unos años la cadencia de aperturas es capaz de saturar las papilas gustativas del gourmand más entrenado y este nuevo curso no es una excepción, con inauguraciones
sonadas como la de Adunia, de Manolo de la Osa o Florida Retiro, el regreso de
un espacio mítico con Joaquín Felipe Peira al frente.
Aunque hay cierres que ensombrecen el panorama
gastronómico capitalino, como el del biestrellado Sergi Arola, el sector mantiene una vitalidad innegable.
Quizá por eso el veterano Manolo de la Osa, estandarte de
la cocina manchega reconocido con una estrella por la Guía Michelin por más de
dos décadas en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), haya elegido Madrid para abrir en breve Adunia (C/General Pardiñas, 56), tras clausurar recientemente el
restaurante y sólo mantener su taberna.
Ha escogido un nombre que significa “en abundancia”
para un proyecto que tendrá una zona de tapeo en la plata superior y su sabia
cocina de raíces en la baja, con platos icónicos como el morteruelo, el pisto o las migas. El cocinero del ajo morado y el azafrán,
productos emblemáticos de su tierra, es esperado con expectación en la Villa y
Corte.
Su paisano Jesús Velasco Moreno
viaja desde Guadalajara a Madrid con su Amparito Roca (C/Juan Bravo, 12),
precedido por una fama ganada gracias a su buen hacer en escabeches, guisos y
caza tratados desde la contemporaneidad, con toques viajeros, y de la mano de su
jefe de cocina en la casa madre, Eugenio Collado.
Un mito reconvertido
Con una obra de restauración de
calado que ha pospuesto su inauguración en varias ocasiones, Madrid recupera
desde el 1 de octubre el espacio de la entrañable sala de fiestas Florida Park, escenario de
galas televisivas grabadas para la posteridad – como aquella en la que Lola
Flores reclamaba su pendiente perdido durante una actuación o la del debut de
Miguel Bosé – reconvertida hoy, bajo el nombre de Florida Retiro, en un espacio
con diversas propuestas culinarias a cargo de Luis Felipe Peira (ex Hotel Urban
y Aspen).
En pleno Parque del Retiro, conservando su emblemática cúpula y su molino de agua, cuenta con
El Pabellón (restaurante a la carta), el bar de tapas La Galería, un “raw bar”
en La Terraza, y hasta una apuesta por la comida callejera con sus kioskos. La
Sala, escenario antaño de múltiples actuaciones, acogerá cenas con espectáculo
que abren la compañía teatral Yllana y la big band Chattanooga Club.
Con sabor a mar
Madrid atrajo a Pepe Solla
(Atlántico y Casa de Petiscos) y a los chicos de Os Abastos (Barra Atlántica),
pero antes desembarcó el grupo Amicaliabajo la
dirección gastronómica de Iván Domínguez con Alabaster, que amplía la familia
con Ánima (C/Alberto Alcocer, 5).
Bajo la estela de éxito de
Alborada, con una estrella Michelin en A Coruña, este verano abrió Arallo
Taberna en la misma ciudad y en octubre hará lo
propio en la capital Ánima, con Óscar Muñoz a cargo de una cocina que promete
traer todo el sabor del Atlántico.
Desde el sur llega al número 1 de
la Plaza de Santa Ana Zahara de Osborne, con zona de barra para tapear al estilo gaditano unas
tortillitas de camarones, comedor y una terraza donde el atún de almadraba es
uno de los protagonistas de una carta en la que destacan los vinos de Jerez de
la bodega para tomarlos solos o en cócteles. Y La Marismeña, concepto de taberna andaluza a base de pescaíto frito y
marisco que abrirá este otoño en la calle Goya.
Cultura sápida
El siempre inquieto cocinero
Javier Muñoz-Calero (Azotea del Círculo de Bellas Artes y Azotea Forus Barceló) acaba de inaugurar Nubel en el
Museo Nacional Reina Sofía, ampliando la oferta culinaria
de calidad en este centro de arte contemporáneo que este verano comenzó
Arzábal, cuyos responsables, Álvaro Castellanos e Iván Morales, ultiman otra
apertura que aún no han desvelado.
Con un nombre que homenajea al arquitecto Jean Nouvel,
autor de la ampliación del museo, este nuevo espacio combina
diseño vanguardista con una propuesta culinaria variada que abarca
del desayuno a la cena amenizada con conciertos en directo. Y el Corral de la
Morería, tablao flamenco que cumple 60 años bajo el taconeo y las voces de
Pastora Imperio, Antonio Gades,
El Cigala, Antonio Canales o Rafael Amargo,
desmitifica las raciones de jamón rancio asociadas al turisteo flamenquito con el fichaje de David García (jefe de cocina de Álbora cuando logró una estrella
Michelin) para brindar al público cocina de autor en un restaurante de tan sólo
cuatro mesas y propuestas más sencillas junto al escenario, a degustar con más
de 200 referencias de vinos de Jerez. La casa que dirige la familia del Rey
renueva así su apuesta por la alta cocina. Puro embrujo.
Sin fuego
Los “raw bar” triunfan y Madrid
se suma a la moda con Cannibal (C/Almirante 12), que da nueva vida al espacio
que ocupaba el popular Café Oliver, respetando su distintiva carpintería azul eléctrico. Carpaccios,
tartares y ceviches conforman el grueso de una carta en la que también se
incluyen propuestas pasadas por el fuego, como el tataki de atún, en esta casa
que nació en A Coruña, desde donde llega buena parte de su materia prima.
El peruano Omar Malpartida ha
conquistado paladares con Tiradito yahora se lanza a la
comida callejera con /M (C/Libertad,5). Ante el comensal, sentado
ante una sola mesa con capacidad para 30 personas, se elaboran ceviches,
aguachiles, chupe seco, chorito o lomo saltado. Cuenta con otra mesa para ocho
personas donde sólo se sirve un menú degustación y una carta de cócteles en la
que no faltan el pisco sour y el chilcano.
Y uno de los mejores peruanos de Madrid, Tampu, estrena
sede. De su modesto local en Prosperidad se traslada al número 13 de la calle
Prim, un
espacio más luminoso y atractivo donde Miguel Ángel Valdiviezo sigue ofreciendo sus
ricos tiraditos y ceviches, además de ají de gallina, majado de yuca o sudado
de almejas.
Además, en el número 54 de Bretón de los Herreros
ha desembarcado Mario Payán con Kappo, donde vuelca una trayectoria forjada en
grandes como Kabuki con un
menú degustación que cambia en función de la oferta del mercado y en el que
destaca el “omakase sushi”, con nigiris y makis elaborados a la perfección.
En hoteles
El recién inaugurado Hotel Tótem
(C/Hermosilla, 23) recurre a la obra cumbre de Francis Scott Fitzgerald y al
exitoso tándem Alejandra Ansón-Miguel Bonet (artífices del memorable The Table
by) para crear Hermosos y Malditos, un doble concepto de restaurante y
coctelería que evoca los dorados años veinte. Su cocina es mediterránea, pero tiene un innegable acento neoyorquino.
Y en el NH Lagasca se espera la apertura de La Atrevida,
bajo la asesoría de Óscar Velasco (Santceloni). Por cierto, el restaurante con
dos estrellas Michelin, ubicado en el Hotel Hesperia y que cumple 15 años de
excelencia,se ha renovado para mostrar la cocina al comensal, entre otros cambios físicos, que no filosóficos.
Su cocina, su sala y su bodega, además de su mesa de quesos, siguen siendo
referentes incuestionables.
En el Iberostar Las Letras (Gran Vía, 11) Al Trapo
emprende nuevo rumbo bajo la batuta de Rafa Cordón, quien ya dirigía la cocina
cuando contaba con el asesoramiento de Paco Morales, que lo dejó para centrarse
en su Noor (Córdoba). Cocina
fresca y viajera como las croquetas de quinoa, la raya a la brasa
con salmorejo y chile o la molleja de ternera con reducción de capón.
Coctelería y pop-up
Diego Cabrera debuta con su
propio local, Salmón Guru (C/Echegaray, 21), una reivindicación del papel del
mixólogo con una barra en la que degustar clásicos y una mesa del barman que emula las ya conocidas “mesas del chef”, donde los
cócteles se elaboran al gusto del cliente. Con una bodega que incluye rarezas
descubiertas por Cabrera en sus viajes y una carta de comida breve y correcta,
lo justo para mantener el alcohol a raya, esta coctelería se convierte en una
dirección imprescindible.
Y desde la isla de St. Kitts
llega a Madrid The Rhum Bar (C/María de Molina, 25) para disfrutar en una
selección de 50 rones de
producción limitada y otros destilados en la finca de La Quinta
Marqués de la Concordia, un lugar donde desconectar de la ciudad en pleno
barrio de Salamanca.
Además, el mexicano Daniel Ovadía regresa a Madrid de
septiembre a octubre con una triple propuesta en el Hotel Villa Magna (Paseo de
la Castellana, 22): comida callejera en el patio, alta cocina en el restaurante
yla
celebración del Día de Muertos, cita que no debe perderse ningún amante de la
cultura y la cocina mexicanas.
Otro encuentro es el que propone Paco Roncero que,
con dos estrellas Michelin en La Terraza del Casino, abre por primera vez al
público su taller de I+D. Doce cenas exclusivas en octubre en las que propone una experiencia sensorial a través de un viaje por Europa, Asia y
Américaen las que el comensal,
además de recorrerlos a través de sus sabores, “probará” medios de transporte,
desde una bicicleta a un elefante. El precio de las cenas, previstas los
miércoles, jueves y viernes de este mes, incluye el maridaje a cargo de la
sumiller María José Huertas y asciende a 235 euros.
También por primera vez Dom Pérignon crea una boutique efímera en la calle Serrano para presentar del 10 al 25 de octubre su Segunda Plenitud.
En este espacio se organizarán catas y cenas con un menú creado por Pascal
Tingaud, chef oficial de la Maison.
Y más...
BiBo, la Andalusian
Brasserie&Tapas de Dani García, está ya a pleno rendimiento en el número 52
del Paseo de la Castellana, donde abrió a finales de agosto. Su amplísima carta
de cocina cosmopolita y una original
propuesta de cócteles ha conquistado a los madrileños.
Además, Alfonso Castellano ha
convertido Rooster en Materia (C/Juan Bravo, 25), un homenaje al producto y a
la cocina de antaño con
platos como la gallina de corral en pepitoria, el conejo de granja al
ajillo o huevo pochado en manteca colorá, patata y tocineta.
Una línea de tradición en
la que también se inscribe Casa de Cocidos Carmen (C/Ibiza, 40), la nueva
aventura de los artífices de la exitosa Taberna Pedraza, Carmen Carro y
Santiago Pedraza. Por la noche se transformará en La Santpere, que debe su nombre a la actriz catalana Mary
Santpere y ofrecerá cocina de su tierra con canelones, fricandó o esqueixada.
Otra familia que crecerá es la de Cañadío, La Maruca y La
Bien Aparecida, ya que Paco Quirós y su socio Carlos Crespo ultiman una
apertura en el Edificio Grassy, en la Gran Vía, mientras que Abraham García
(Viridiana)vuelve a la cocina mexicana con Luz de Luna (C/General Pardiñas, 34), después de dejar Comala.
Además, en la provincia, concretamente en Aranjuez,
Casa Jose se renueva con la apertura de Atelier, con la barra como protagonista del nuevo proyecto de Armando y Fernando del Cerro.
Si a ello se suma el proyecto de los hermanos
Javier y Sergio Torres (Dos Cielos, Barcelona) de abrir en Madrid y el de los
también hermanos Diego, Mario y Rafael Sandoval de trasladar su biestrellado
Coque de Humanes a Madrid, se puede concluir que el nuevo curso se presenta más que interesante.
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