Bares de leyenda

Una lista de quince barras de visita obligada para disfrutar de bebidas memorables tanto por su sabor como por el ambiente en el que se degustan.

Cada año, desde el 2008, The World’s 50 Best Bars elabora una lista de los mejores bares del mundo. Los elige un grupo de expertos que varían en cada edición y que son escogidos entre “los expertos del sector más conocedores y viajados del mundo”. Los resultados se presentan en la revista Drinks International Magazine y en el sitio web Worlds50BestBars . En la última edición, celebrada en octubre, fueron 476 los expertos que eligieron cinco bares cada uno, con la condición de que dos de ellos estuvieren fuera de su país. A partir de las votaciones se seleccionaron los 50 mejores de los 652 que, en esta edición, recibieron algún voto por parte del jurado.

Pero como cualquier clasificación basada en opiniones siempre es caprichosa, por lo que tiene de subjetiva, y hay bares que han aparecido alguna vez en algún puesto destacado de la lista, para no volver a asomar a ella nunca más o quedar relegados en los últimos puestos, los propios creadores del ranking han elaborado la ‘Lista de leyendas’, formada por aquellos bares que han demostrado su excelencia a lo largo de los años.

Hasta el 2016, sólo hay tres bares con presencia ininterrumpida entre los 50 mejores del mundo: Employees Only y PDT (Nueva York) y el Black Pearl de Melbourne.

Este año, el número de barras con récords perfectos se ha reducido, después de que dos grandes nombres cayeran de la lista de los 50 mejores: el Dry Martini de Barcelona y Le Lion de Paris de Hamburgo. También es cierto que algunas de las coctelerías que ocupan los primeros puestos de la lista en los últimos años no existían cuando empezó a elaborarse esta hace ocho años.

De modo que, partiendo de la ‘Lista de leyendas’,  he preparado mi propia lista de los 15 imprescindibles. Tal vez no están todos los que son, pero sí son todos los que están. La lista la encabezan los 10 bares de leyenda, a la que sigue una selección de 5 lugares que también son de visita obligada.

1. Employees Only

510 Hudson Street, Nueva York (EE.UU.)

Es una de las coctelerías más populares de Nueva York desde que abrió en el West Village en el 2004. Desde entonces mantiene su estilo de bar clandestino con paneles de madera art déco y la tradicional sopa de pollo y fideos casera con que se invita a los clientes a la hora del cierre. Los camareros están constantemente en movimiento tras la barra ondulada que discurre desde la entrada, pero logran saludar incluso a los recién llegados que eligen alguna de las mesas del fondo en lugar de unirse a la multitud.

Su lista de cócteles incluye los clásicos y también combinados que han creado a lo largo de los años, como el Provenzal, West Side o el Billionaire. Su steak tartare, las chuletas o las ostras con Bloody Mary son algunos de los platos que sirven para cenar. Se ha convertido en una marca global: acaba de abrir una sucursal en Singapur y también lo hará en Texas y Florida.

2. Please, Don’t Tell (PDT)

113 St. Marks Place, Nueva York (EE.UU.)

Es uno de los ‘speakeasies’, bares camuflados inspirados en la era de la ley seca, más famosos de Nueva York. Para dar con él hay que entrar en la tienda de perritos calientes del East Village Crif Dogs, buscar la cabina de teléfono, descolgar el auricular y esperar. Creado por el barman Jim Meehan, este lugar tiene la reputación de ser un pionero en la recuperación del gusto por los cócteles. Ha abierto recientemente bares efímeros en Hong Kong, Barcelona y otras ciudades. Se recomienda reservar llamando por teléfono porque las colas sin reserva son larguísimas.

3. Black Pearl

304, Brunswick Street, Melbourne (Australia)

Después de cerrar brevemente por reformas en el 2015 (por primera vez en 13 años), el Black Pearl se ha sofisticado con una segunda planta más relajada para cenar con calma, The Attic, pero no ha perdido su esencia familiar. Elaboran y pican a mano su propio hielo, se proveen de cerezas de granjas locales para elaborar con ellas las marrasquino para los cócteles, y también son artesanos los jarabes de frutas que emplean. Buen ambiente asegurado.

4. Connaught

Carlos Place W1, 020-7499, Londres (Reino Unido)

Está en el prestigioso hotel que le da nombre, en el elegante barrio de Mayfair. Caben 25 personas y es tranquilo y discreto. Su interiorismo se inspira el cubismo de los años veinte y está especializado en champañas y licores raros, difíciles de encontrar en el Reino Unido. Su prestigioso barman, Ago Perrone, propone degustar el whisky con chocolate, y junto a Rusty Cervin muestran que no todos los cócteles son agitados o removidos con su acrobática técnica de ‘mixing’ que ellos llaman ‘throwing’. Su etiqueta exige no vestir jeans ni pantalones cortos.

5. Bramble

16A Queen Street, Edimburgo (Reino Unido)

Los que elaboran la lista de los mejores bares alaban este local como uno de los pioneros que ayudaron a poner de moda los cócteles en Edimburgo. Ahora está rodeado de otros bares que se han inspirado en él, pero ninguno iguala su listado de ginebras, hasta 40. Algunos de los mejores nombres en el negocio, tanto propietarios de bares como embajadores de marca han trabajado en este local.

6. Dry Martini

Aribau 162-166, Barcelona (España)

Es un clásico entre los clásicos que mantiene el estilo de una coctelería inglesa: cuero, madera y latón. Su gran especialidad es el combinado que le da nombre y que protagoniza la colección de arte de sus paredes, no en vano está entre los mejores bares de ginebra del mundo. En su antiguo almacén se esconde el Speakeasy, un restaurante homenaje a los bares clandestinos de la ley seca, y en el 2011 abrió a su lado The Academy, un laboratorio de ideas con una gran barra de 7 metros donde se imparten ‘masterclasses’ exclusivas y sesiones de formación de coctelería y mixología y que también ofrece menús al mediodía.

7. Le Lion Bar de Paris

Rathausstrasse 3, Hamburgo (Alemania)

Para acceder a este lujoso salón se necesita reserva. Sus interiores son exuberantes, con música de la vieja escuela y tonos dorados en abundancia. Aquí crearon en el 2008 el cóctel Joerg, que sigue siendo el más solicitado por sus clientes. Compartía con el Dry Martini el récord de apariciones consecutivas entre los 50 mejores, pero en el 2016 ha corrido la misma suerte que el bar barcelonés y ha caído hasta la posición 58 (fue el 19 en el 2015). Aun así, sigue siendo un gran lugar para tomar los grandes clásicos elaborados con precisión alemana.

8. American Bar

The Strand WC2, Londres (Reino Unido)

Este bar del hotel Savoy, que abrió en 1893, no fue el primero en Londres que servía cócteles “a la americana”, pero sí es el más longevo. Desde su aparición en la lista de los 50 mejores bares del mundo en el 2011, siempre ha estado entre los ocho primeros. Decoración déco, ‘bartenders’ con chaquetilla y una carta muy didáctica, con cócteles divididos según los distritos de la capital británica -el combinado Abbey Road se ha convertido en el Best Seller, mientras que el Pickering -el último sitio conocido de Londres donde hubo un duelo con armas- es el más audaz.

Para homenajear a Ada Coleman, que fue su ‘bantender’ –junto con la también mujer Ruth Burgess- en las dos primeras décadas del siglo XX, puede pedirse un Hanky Panky, un vermut dulce ligeramente amargado con Fernet Branca. En el 2016 ocupa el segundo puesto de la lista de los 50 mejores bares del mundo.

9. Nightjar

129 City Road, Londres (Reino Unido)

Sería un delito viajar a Londres y no visitar este local que sirve algunos de los cócteles más creativos y atrevidos del mundo, como el Buffalo Fizz -con, entre otros ingredientes, vodka, ginebra, limoncello, mantequilla de mango y… mozzarella- o el volcán Lei Lani -una mezcla de ron, guayaba tostada y cerveza de pan de plátano-. La decoración de los combinados también es exótica, desde huevos de avestruz (en el Advocaat, un cóctel con crema de huevos, azúcar y brandy) o minipiñas hasta plumas de pavo real. Es esencial reservar y vale la pena consultar su programación de música en directo.

10. High Five

Efflore Ginza5 Bldg. BF 5-4-15 Ginza Chuo-ward 104-0061, Tokio (Japón)

Es un poco difícil de encontrar, porque ocupa un pequeño espacio escondido en la cuarta planta de un edificio, pero atrae a entusiastas del cóctel de todo el mundo y aparece constantemente en las listas de los mejores bares. Tiene una nueva dirección, un aspecto diferente, más asientos, más botellas y más camareros, pero todavía su propietario, Hidetsugu Ueno, y el jefe de bar, Kaori Kurakami, ofician la magia de las mezclas con productos de temporada. Si apetece un trago de whisky japonés, no hay muchos bares con una colección mejor.

11. The Dead Rabbit Grocery & Grog

30 Water Street, Nueva York (EE.UU.)

El ganador de la edición del 2016 está en el distrito financiero y es una mezcla entre coctelería y pub irlandés. Su nombre hace referencia a una banda que a mediados del XIX controlaba esta parte de Manhattan, de ahí el nombre de los cócteles: Mafioso, Son of a gun, Femme Fatale… que figuran en un menú que es también cómic (se puede comprar por 6 dólares). El bar tiene tres plantas: la primera está ocupada por un pub irlandés confortable y con una larga lista de whiskeys; en la segunda, una coctelería, y la tercera se destina a celebraciones privadas. Los muchos premios que atesora están distribuidos por las estanterías detrás de los camareros que agitan las cocteleras al ritmo de una banda sonora de rock clásico.

12. Dandelyan

Mondrian at Sea Containers, 20 Upper Ground, Londres (Reino Unido)

Este año es el tercero en la lista de los 50 mejores. Creado por el galardonado barman Ryan Chetiyawardana, ‘Mr Lyan’, en el 2014, este bar con paredes de mármol verde e interiorismo de Tom Dixon ofrece impresionantes vistas al río Támesis y sus cócteles son creativos e inusuales. Como todo buen bar en Londres, ofrece comidas, con una carta, con ilustraciones botánicas pintadas a mano, que se inspira en la naturaleza y se divide en cuatro secciones: Hunter, Gatherer, Shaman y Explorer (cazador, recolector, chamán y explorador). Cada cóctel viene con la mejor recomendación horaria para beberlo.

13. Attaboy

Eldridge St. Nueva York (EE.UU.)

El quinto mejor bar del 2016 ocupa el local del célebre Milk and Honey y está regentado por Sam Ross y Michael McIlroy, dos de los ‘bartenders’ de aquel. No hay carta de cócteles por escrito, pero el camarero pregunta al cliente acerca de sus gustos y bebidas alcohólicas favoritas para dar con la combinación perfecta. Paredes de ladrillo, estanterías de madera, una larga barra, velas parpadeantes, bombillas de luz ámbar y un letrero de salida ‘vintage’ evocan una guarida de la ley seca. Hay que llamar a la puerta para que abran, pero no es necesario reservar.

14. Happiness Forgets

8-9 Hoxton Square, Londres (Reino Unido)

Ocupa el 10.º puesto del 2016. En este sótano acogedor que ofrece la oportunidad de estar alejado del bullicio del exterior. “La innovación por la innovación no tiene cabida, aunque el menú siempre está evolucionando y el equipo siempre está trabajando en cosas nuevas”, explica su propietario, Alastair Burgess pero sirve bebidas de estilo clásico sin florituras. “Cócteles, no bobadas” es su lema.

15. Candelaria

52 Rue de Saintonge, París (Francia)

Mientras un puñado de barras parisinas entran y salen de la lista, este establecimiento es una constante en ella desde que abrió en el 2011, y en la última edición ocupa el puesto 17.º entre los mejores 50 del mundo. Dicen que esta coctelería y taquería sirve la mejor comida mexicana de la capital francesa. Un equipo multicultural de cocineros y cocteleros desarrolla menús de vanguardia con ingredientes de moda como el aquavit y el aguacate, y versiona clásicos de Sudamérica como la horchata, la michelada, la batanga o la chicha.