Las nuevas alianzas del (buen) champán

Va bien con todo, del aperitivo a las carnes y los postres

Va bien con todo, del aperitivo a las carnes y, por supuesto, los postres. Los espumosos son vinos ante todo, y las burbujas, en vez de limitarlos, amplían su capacidad para maridar. Frédéric Panaïotis, jefe de bodega de Ruinart, lo demostró durante una comida preparada por el chef Marc Gascons en el restaurante Informal (hotel The Serras, Barcelona).

1. Aperitivo
Coca de pan tostado con tomate y aceite de oliva virgen, jamón ibérico de Jabugo.

Krug Grande Cuvée. El maridaje con jamón es paradójico: por un lado, la burbuja levanta el sabor y hay armonía en los aromas de frutos secos y la salinidad, y por otro, la acidez limpia la boca y pide otro bocado y más vino.


2. Primer entrante
Garum de hierbas frescas con tostadas, gazpacho transparente con verduritas, carpaccio de gambas de Palamós, aceite de oliva virgen extra y manzana verde.

Ruinart Blanc de Blancs. Con el primer entrante, gazpacho (en la foto) y carpaccio, el maridaje es obvio, por la frescura del plato (pescado crudo y marisco son buenos acompañantes del Blanc de Blancs) y las notas de manzana verde. También la dulzura de las gambas recuerda el suave ‘dosage’ de este champán.

3. Segundo entrante
Dúo de foie gras frío y caliente, manzana cítrica, brioix y moscatel. Canelones finos de parmesano y setas de temporada.

Dom Pérignon Vintage 2006. En el segundo entrante, el maridaje buscaba más el contraste; en especial, con el foie gras, cuyo aporte graso intenta ‘cortar’ el champán para aligerar el conjunto. Pero necesita la ayuda de otros elementos, y en este caso se la proporcionan las notas de manzana cítrica.

4. Plato principal
Espalda de cabrito asada, patata confitada, verduritas y aceite de hierbas.

Dom Ruinart Rosé 2002. Según Frédéric Panaïotis, la carne puede jugar malas pasadas al champán, y debe ser cocinada a baja temperatura para ofrecer una textura suave y melosa, como en este caso. Dom Ruinart Rosé 2002 tiene complejidad aromática para combinar con las carnes más aromáticas como un Borgoña.

5. Postre
Flan de queso fresco con tartar de fresa, naranja amarga y granizado de limón.

Veuve Clicquot Rosé. Por último, el postre ofrece el correcto nivel de frescura, los aromas perfectos (fresa, frutas cítricas), la textura de flan y un dulzor moderado que casan con un rosado no demasiado dulce. La combinación del plato y el champán es la manera perfecta de acabar una comida con una nota refrescante, renovar los sentidos y el paladar y prepararse para la siguiente copa.