¿Tiene que estar siempre el súperchef en el restaurante?

Algunos comensales lamentan no poder disfrutar de la presencia de sus ídolos

¿Tiene que estar presente siempre el superchef en el restaurante? ¿Hay que darle la razón al comensal que protesta porque llevaba tiempo esperando el gran día (y probablemente ahorrando) para acudir a todo un templo gastronómico y su ídolo no estaba?

Es la eterna pregunta y una de las múltiples cuestiones que se debatieron en la última edición del encuentro Diálogos de Cocina, que se ha celebrado esta semana en el ­donostiarra Basque Culinary Center. En una simulada charla de taberna frente al público, reflexionaban entre bromas cómplices Andoni Luis Aduriz (ideólogo del interesante certamen) y el chef mexicano Jair Téllez.


El primero recordó que hay una gran diferencia entre verdaderos cocineros y meros ensambladores de alimentos, argumentaba que detrás de chefs como él hay un equipo perfectamente preparado y lamentaba no tener el don de la ubicuidad (“Algunos comensales esperan que yo sea quien cocine las 1.400 bocados que se sirven en Mugaritz por servicio, que sea quien va al mercado, quien recoge las flores, quien los reciba y quien los despida al marcharse”).

Su colega añadía que cuando alguien le recrimina que estuvo en su restaurante y no lo vio, se queda con ganas de responderle: “Ayer estaba y tampoco le vi a usted”. La argumentación al respecto del brillante publicista Toni Segarra no pudo ser más explícita. Defensor de la cocina de vanguardia como un arte de una profunda complejidad, recordó a los super cocineros que más aún que artistas son personajes famosos que tienen fans e intérpretes, como los músicos.

Y les puso el ejemplo de Beyoncé, quien puede vender un perfume propio o sacarle el rendimiento que considere a su marca (aunque también advirtió de la necesidad de que cada cual piense muy bien su estrategia y gestione sus apariciones) pero es imposible que se ausente de su propio concierto. Y el restaurante de alta cocina es, no nos engañemos, el equivalente a ese concierto.