Teòric o La
Sanguchería son proyectos de exalumnos que hasta hace poco eran aprendices
Cuando a Oriol
Casals le tocó elegir el tema de su trabajo de fin de grado en el Basque Culinary
Center, donde se especializó en cocina de vanguardia, no lo dudó: “Quería crear
un proyecto teórico de restauración en Barcelona”.
Y así, Teòric,
es como se llama el establecimiento que hace unos meses abrió en
la calle Bailen junto a su
amigo de infancia Teo Rubio, quien se formó en la Escola de Hosteleria i
Turisme de Barcelona.
Teo ya había
trabajado en Comerç 24 y en uno de los restaurantes del grupo Brindisa en
Londres y tenía experiencia. “Juntos hicimos el trabajo, con un plan económico y financiero, con estudios de
mercado, desarrollo de la idea. Hicimos un curso de emprendeduría en Barcelona
Activa y cada semana dedicábamos algún día a buscar local”.
Para arrancar,
buscaron la complicidad de dos compañeras de clase en el Basque Culinary, Moira Miralles
y Claudia Pessarodona, que ahora están implicadas en otros proyectos. Otros
compañeros de aquella misma promoción, la segunda de la universidad
gastronómica donostiarra, Ana Lobato y Lázaro Fernández, colaboran de algún
modo con Teòric.
Ella ha creado
con su pareja una empresa de helados para restaurantes, Sherbet, y él trabaja
para la plataforma Wine is Social, desde donde les asesora la carta de vinos.
Hace muy poco ellos mismos eran becarios y ahora están al otro lado, como
empresarios.
Explican que la
polémica que se ha levantado últimamente sobre la explotación de los
aprendices, no les resulta ajena. Según Oriol, aunque no sea su caso
tiene amigos que “acabaron muy quemados por exceso de horas de trabajo o porque
no los trataron bien”.
Su experiencia
de varios meses en Calima (Marbella) fue muy positiva y aunque eran exigentes ,
“aprendí mucho, como también en Lluerna (Santa Coloma de Gramenet), con Victor
Quintillà. Al ser un restaurante mucho más pequeño, pude tocar muchas teclas”.
Él, como su
socio, tiene claro que el becario que pronto se incorporará hará un horario seguido
con las horas que corresponde con el convenio con la universidad “y haremos
todo lo posible para contribuir a formarlo”.
Tanto Lázaro
como Ana explican que la figura del aprendiz es muy lícita pero que convendría
poner el asunto sobre la mesa para que las prácticas funcionaran bien, como fue su caso.
Él aprendió algunas de las cuestiones básicas del vino en Akelarre y el trabajo
de sala en Mugaritz (“allí me enseñaron a comportarme en sala”), y después un
sumiller, que lo alojó en su propia casa, completó su formación.
Ella valora con
un diez su paso por El Celler, y por La Masia de los Roca, donde desarrolló su
trabajo de final de grado sobre la sustitución de los azúcares refinados en la
pastelería del Celler. “Pero yo también tengo amigos que no han vivido
lo mismo. La figura del aprendiz es lícita, pero no vale todo y hay que
hacerlo bien, porque el becario no está para sacar todo el trabajo del
restaurante sino para aprender”.
Lo mismo opina
Marina Figuerola, quien tras estudiar en el CETT ha emprendido un negocio en el mismo local en el que durante el
día sus padres sirven menús. “A partir de las siete de la tarde hacemos el
relevo y entonces es La Sanguchería Barcelona, donde preparo bocadillos
peruanos”.
“Yo fui becaria
en restaurantes pequeños y después entré a trabajar con un salario, pero allí había becarios y
se les respetaba el horario. Aunque sé que muchísimos trabajan mucho más de lo
que les corresponde”.
Joxe Mari
Aizega, director del Basque Culinary, explica que la experiencia es fundamental para aprender y que por ello incluyen prácticas en
los cuatro cursos. “Estamos haciendo un seguimiento de las dos primeras
promociones y nos alegra ver que han elegido salidas muy diversas, lo que
responde a nuestra apuesta por promover diferentes profesiones”.
Aizega considera
que las becas, que muchas veces son una vía de acceso al mundo laboral porque se contrata a muchos
alumnos cuando terminan, explica que se han de focalizar hacia el aprendizaje,
que es su finalidad. “Sería magnífico que desde el sector hubiese una voluntad
de sumarse a un protocolo de buenas prácticas”
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