De becarios a empresarios, cinco jóvenes que se han hecho un lugar en la cocina

Teòric o La Sanguchería son proyectos de exalumnos que hasta hace poco eran aprendices


Cuando a Oriol Casals le tocó elegir el tema de su trabajo de fin de grado en el Basque Culinary Center, donde se especializó en cocina de vanguardia, no lo dudó: “Quería crear un proyecto teórico de restauración en Barcelona”.
Y así, Teòric, es como se llama el establecimiento que hace unos meses abrió en la calle Bailen junto a su amigo de infancia Teo Rubio, quien se formó en la Escola de Hosteleria i Turisme de Barcelona.
Teo ya había trabajado en Comerç 24 y en uno de los restaurantes del grupo Brindisa en Londres y tenía experiencia. “Juntos hicimos el trabajo, con un plan económico y financiero, con estudios de mercado, desarrollo de la idea. Hicimos un curso de emprendeduría en Barcelona Activa y cada semana dedicábamos algún día a buscar local”.
Para arrancar, buscaron la complicidad de dos compañeras de clase en el Basque Culinary, Moira Miralles y Claudia Pessarodona, que ahora están implicadas en otros proyectos. Otros compañeros de aquella misma promoción, la segunda de la universidad gastronómica donostiarra, Ana Lobato y Lázaro Fernández, colaboran de algún modo con Teòric.
Ella ha creado con su pareja una empresa de helados para restaurantes, Sherbet, y él trabaja para la plataforma Wine is Social, desde donde les asesora la carta de vinos. Hace muy poco ellos mismos eran becarios y ahora están al otro lado, como empresarios.
Explican que la polémica que se ha levantado últimamente sobre la explotación de los aprendices, no les resulta ajena. Según Oriol, aunque no sea su caso tiene amigos que “acabaron muy quemados por exceso de horas de trabajo o porque no los trataron bien”.
Su experiencia de varios meses en Calima (Marbella) fue muy positiva y aunque eran exigentes , “aprendí mucho, como también en Lluerna (Santa Coloma de Gramenet), con Victor Quintillà. Al ser un restaurante mucho más pequeño, pude tocar muchas teclas”.
Él, como su socio, tiene claro que el becario que pronto se incorporará hará un horario seguido con las horas que corresponde con el convenio con la universidad “y haremos todo lo posible para contribuir a formarlo”.
Tanto Lázaro como Ana explican que la figura del aprendiz es muy lícita pero que convendría poner el asunto sobre la mesa para que las prácticas funcionaran bien, como fue su caso. Él aprendió algunas de las cuestiones básicas del vino en Akelarre y el trabajo de sala en Mugaritz (“allí me enseñaron a comportarme en sala”), y después un sumiller, que lo alojó en su propia casa, completó su formación.
Ella valora con un diez su paso por El Celler, y por La Masia de los Roca, donde desarrolló su trabajo de final de grado sobre la sustitución de los azúcares refinados en la pastelería del Celler. “Pero yo también tengo amigos que no han vivido lo mismo. La figura del aprendiz es lícita, pero no vale todo y hay que hacerlo bien, porque el becario no está para sacar todo el trabajo del restaurante sino para aprender”.
Lo mismo opina Marina Figuerola, quien tras estudiar en el CETT ha emprendido un negocio en el mismo local en el que durante el día sus padres sirven menús. “A partir de las siete de la tarde hacemos el relevo y entonces es La Sanguchería Barcelona, donde preparo bocadillos peruanos”.
“Yo fui becaria en restaurantes pequeños y después entré a trabajar con un salario, pero allí había becarios y se les respetaba el horario. Aunque sé que muchísimos trabajan mucho más de lo que les corresponde”.
Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary, explica que la experiencia es fundamental para aprender y que por ello incluyen prácticas en los cuatro cursos. “Estamos haciendo un seguimiento de las dos primeras promociones y nos alegra ver que han elegido salidas muy diversas, lo que responde a nuestra apuesta por promover diferentes profesiones”.
Aizega considera que las becas, que muchas veces son una vía de acceso al mundo laboral porque se contrata a muchos alumnos cuando terminan, explica que se han de focalizar hacia el aprendizaje, que es su finalidad. “Sería magnífico que desde el sector hubiese una voluntad de sumarse a un protocolo de buenas prácticas”