Chefs que abren su segundo
local, nuevas especialidades o relevo generacional en tiempo de estrenos.
Algo se mueve. Lo reconocen
con la boca pequeña en los restaurantes, donde parece que la primavera ha
traído cierta alegría de reservas y algunas novedades. Las últimas semanas han
sido de estrenos: hace unos días abrió sus puertas Ca l’Isidre tras un breve cierre por reformas. Los
comedores, sutilmente redecorados (y un espacio de exposición de fotografía que
irá cambiando), se han adaptado al relevo generacional.
Núria Gironés, formada con los
mejores pasteleros de Francia pero también cocinera, sumiller y buena
anfitriona en sala, ha pasado a estar al frente del restaurante que abrieron
sus padres en 1970. Mucho antes de que se formalizara este relevo, Woody Allen, viejo amigo y cliente entusiasta de Ca l’Isidre, le susurraba al oído
del pastelero catalán Xavier Canal: “El mejor restaurante de Europa es el de
Núria”.
En la nueva etapa, Gironès ha
querido introducir una carta de
mediodía a 35 euros y ha dividido
la carta de vinos en dos apartados, el de grandes clásicos y el de vinos
artesanos (en su mayoría, naturales).
Quiere ganar una clientela
joven sin renunciar a la esencia de la casa y el producto de máximo nivel que
compran en la Boqueria y que les ha aportado una clientela tan fiel como
solvente: “Seguir buscando el mejor producto y haciendo cocina catalana con sus influencias
francesas e italianas. Me duele la etiqueta de que somos demasiado caros, y por
eso durante un tiempo perdí dinero por tratar de vender más barato del precio
que yo pagaba a los proveedores”.
Unas cigalas o unos
langostinos de Sant Carles de la Ràpita espectaculares con el punto justo de
cocción, unos espárragos de Navarra crujientes con una salsa holandesa ahumada
para chuparse los dedos, unas
kokotxas a la romana con salsa de plancton o
el tartar de dorada en homenaje al desaparecido Casa Gatell, de Cambrils (“un
tartar mediterráneo que le pedimos en herencia a Joan Gatell, íntimo amigo de
mis padres”) son un reflejo de ese culto al producto que Núria Gironès se
plantea llevar al extremo de la temporalidad, “sólo aprovechando el momento
óptimo de cada ingrediente”.
Quiere combinar lo que ha sido
el restaurante con un espíritu más joven. “Siento que es un honor tomar el
relevo de una casa como esta y tratar de llevarla más allá”. Cuenta para ello con la complicidad de Jordi Joan,
quien entró en la cocina con 16 años y está a punto de cumplir 25 años en Ca
l’Isidre.
Un par de días después de esta
reapertura, muy cerca de l’Illa
Diagonal, empezaba su andadura Gaig a Casa (Nau de Santa Maria, 5-7). Un
hermano, o más bien un hijo, del veterano restaurante Gaig. “Es un proyecto que
ha venido dado por los propios clientes, que suelen pedirnos algunas de las
especialidades de la casa para llevar”.
Lo dice el maestro con una
sonrisa pudorosa… Sabe Carles Gaig, aunque jamás lo diría en voz alta, que por
llevarse al propio domicilio una
bandeja de sus canelones, de sus macarrones de cardenal o una de sus suculentas
pulardas, hay clientes que son capaces de lo que sea. “Algunos vienen a comer
para pedirnos que les vendamos algo para llevar”.
Finalmente Carles Gaig y
esposa, Fina Navarro, han dado el paso. Y lo que iba a ser un mostrador de
comida para llevar ha acabado siendo una
tienda y dos comedores con sendas cocinas vistas que dirige Pepe Campos, más de 40 años
al lado del maestro Gaig. Un espacio en el que el 19 de abril, el día de su
cumpleaños, el conocido chef recibió a los primeros comensales con un excelente
menú de inauguración a 19 euros.
De lunes a sábado funcionará
el espacio de degustación, de 12
del mediodía a 5 de la tarde. La tienda estará abierta también el fin de semana
y los días festivos de 11 a 15 horas. Muchos de los clientes que llevaban
tiempo esperándolo podrán, por fin, recibir a sus invitados en casa con los
platos del maestro.
Tras unos días de pruebas con
familia y amigos, la misma semana abrió también Mediamanga (Aribau, 13). Es el hermano pequeño del exitoso Mont
Bar. Su propietario, Iván Castro, y sus socios (sus tíos) han apostado por el
sevillano Javier Méndez, un cocinero que pasó por Lasarte y fue jefe de cocina
en La Enoteca de Paco Pérez y que estuvo la última temporada en el gaditano
Aponiente, con el chef Ángel León.
“Da vértigo no tener aquella
tranquilidad de saber que hay un crack al lado, y sé que al principio asomarán cosas aprendidas de mi gran maestro,
Paco Pérez, pero poco a poco espero ir siendo yo mismo”.
Explica Iván Castro que el
nuevo establecimiento, con una
cocina rodeada de barra, nace “para ser lo que en un principio tenía que haber
sido el Mont Bar si no nos hubiéramos animado con elaboraciones más complejas”.
Méndez se refugia en el concepto de bar para quitar trascendencia a los platos
que ya han empezado a salir de los nuevos fogones.
Y aunque no faltan las
croquetas (impecables) o un buen salmorejo, elaboraciones como la ostra con
ménière o el ravioli de rabo de toro con salsa de chocos y salicornia (algunos,
con cierto exceso de colágeno) denotan intenciones y buen nivel. La próxima
labor del chef será remodelar el
menú del Mont Bar, donde la apuesta será más creativa.
Si ambos restaurantes están
puerta con puerta, también lo están La Cuina d’en Garriga y el novísimo El Sifò
d’En Garriga (Consell de Cent, 308). Es la
nueva apuesta de Helena Garriga y Olivier Guilland. A finales del siglo XIX, el
bisabuelo de ella, el farmacéutico de Girona Agustí Garriga Mundet, encontró en
París un utensilio que prometía aliviar las digestiones pesadas: el sifón de
agua carbonada, en el que la familia vio negocio.
La silueta del sifón, que ya
tenía presencia en el primer establecimiento, que abrieron como tienda y
restaurante, ahora da nombre al local vecino, donde quieren rendir homenaje a los vermuts,
pero también cuidar los desayunos, las comidas y las cenas en un local que abre
todos los días de 8 de la mañana a 12 de la noche. Cuenta la pareja que en La
Cuina d’en Garriga descubrieron la complicidad con los proveedores.
Ese sigue siendo el eje del
nuevo negocio, que se estrena con platos sencillos y sabrosos como el humus con
guisantes, el mollete de panceta
ibérica, kimchi y cacahuetes, la patata aliñada con sardina ahumada o el roast
beef de pluma ibérica. “Para nosotros es fundamental conocer a esos pequeños
elaboradores de los productos más naturales con los que nos gusta establecer un
vínculo muy estrecho”.
También ha empezado su
andadura el nuevo Can Nick (Laforja, 130). El japonés Matsuyama, quien en su
día regentó el desaparecido Matsu en Sant Cugat (restaurante en el que hace
años se invitó a cocinar al reconocido chef Seiji Yamamoto), es el director del
nuevo local en el que la
especialidad son los pinchos de carne o kushiyaki, y especialmente de carnes ibéricas (el
propietario las exporta a Japón), acompañadas con verduras, sopas, algún guiso
o temari zushi (sushi casero).
El chef, Atsuhi Miyakazi, que
dejó Singapur, donde trabajaba en uno de los mejores establecimientos de ramen
del país, sonríe cuando se le sugiere que prepare la famosa sopa con fideos, por lo
menos un día a la semana. No renuncia a planteárselo como una opción para
los jueves, el día en que tantos menús ofrecen paella... “Pero de momento nos
centraremos en la carne”.
El vermut y la variedad de
conservas centran la oferta de Bodega Vidrios y Cristales (paseo de Isabel II,
6), la nueva apertura del grupo Sagardi,
en el Born; la próxima semana arranca la carta de Ruscalleda en el Blanc, del
Mandarin Oriental, que se detalló ayer en la página de gastronomía, y también
enciende los fogones el cocinero Yeyo Morales (discípulo también de Paco
Pérez), que acaba de recalar en La Terrassa del Claris, en una primavera en la
que se acumulan las novedades.
“En Barcelona, la primavera está llena de novedades gastronómicas”
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