Dónde comer en Ibiza sin trampas para turistas ni cuentas de 500 euros

Todavía quedan locales en los que prima la autenticidad y la cocina de autor


Marcharse de Ibiza sin saborear un buen (y contundente) bullit de peix, un sofrit payés, unos calamares con sobrasada o un dulce flaó es un error garrafal que nadie debería cometer. Para evitarlo, José Miguel Bonet, cuyo trabajo al frente del restaurante familiar Es Ventall le valió ser nominado al premio Cocinero Revelación 2017 en el congreso Madrid Fusión, huye delas trampas para turistas y de la ostentación de billetes de 500 euros y ejerce de guía por sus lugares favoritos de cocina tradicional ibicenca y alguna propuesta de cocina de autor.
Nuestro cicerone defiende en Es Ventall (C/Cervantes, 22. Sant Antoni de Portmany) su “cocina tradicional ibicenca del siglo XXI”, que explica como “más refinada y baja en grasas” con la cocina de leña y el huerto propio como señas de identidad. En una casa payesa con un patio bajo la sombra de una higuera centenaria abrió su padre hace 35 años este restaurante en el que junto a él trabajan su madre y hermanas.
Uno de los méritos de Bonet ha sido hacerse con la cocina económica, una belleza de hierro alimentada con leña, en la que resulta mucho más difícil controlar las temperaturas y expande un calor que hace sufrir al equipo. “Es el Josper del siglo XXI”, bromea quien al principio quiso deshacerse de ella y la ha convertido en “imprescindible y símbolo de Es Ventall”.
Sus croquetas de sofrit payés, los calamares con sobrasada y gelatina de miel, la frita de pulpo, el bullit de peix con arroz a banda y la espuma de greixonera con crema de naranja, tofe de hierbas ibicencas, crumble de almendras y pepitas de chocolate son algunos de los argumentos que hacen indispensable una visita a esta casa familiar, donde también sirven arroces, fideuás, carnes y pescados, además de platos con su sello culinario en un menú degustación con el que apuesta por una cocina más actual.

Cocina tradicional ibicenca

Es Boldadó
Camí de Cala d’Hort, s/n. San José
Encaramado en la Cala d’Hort, en la costa de San José, a este restaurante se va a disfrutar de sus magníficas vistas del mar y del islote Es Vedrà y de una cocina tradicional marinera que hacen imprescindible la reserva. Frecuentado por ibicencos y algún turista bien informado, tiene una buena oferta de arroces, como el de espardeñas y gamba roja, además de caldereta de langosta, bullit de peix, guisat de peix y salmorra.

S’ Espartar
Carretera Sant Josep - Cala Tarida, Km 4. San José
En el municipio de San José, abrieron en 1983 las cuatro hermanas Marí este restaurante que presentan como “más cerca de la filosofía gastronómica de Santi Santamaría que de la de Ferran Adrià”. En manos hoy de una segunda generación, S’Espartar presume de una agradable terraza para disfrutar de las puestas de sol y de tener las costas ibicencas como despensa principal.
En la carta guisat y bullit de peix, arroces, frita de calamar, pescados al horno, caldereta de langosta y, por encargo, sofrito payés. Amparados en la materia prima y en el sabio manejo de una tradición que defienden porque “no hacen falta experimentos culinarios ni sofisticaciones de última hora”.

Sa Caleta
Playa del Bol Nou, s/n. San José
“En en un entorno maravilloso”, resalta Bonet, se ubica este establecimiento familiar regentado por su segunda generación, donde es posible dejarse acariciar los pies por la arena en una extensión de la terraza mientras se degusta su cocina marinera para después relajarse en las tumbonas de su jardín, a la sombra de pinos y sabinas con la ayuda de una copa de hierbas ibicencas o un café caleta, un tipo de queimadaibicenca hoy muy popular que inventó hace medio siglo el padre de Pepín, fundador del restaurante. Será el colofón tras la greixonera y el flaó, al que precederán espardeñas, arroces y pescados a la parrilla.

Ca’ s Pagés
Carretera San Carlos, km 10. Santa Eulalia del Río
En una casa típica payesa en Santa Eulalia, “pegada a la carretera pero con un interior muy acogedor”, advierte nuestro guía gastronómico, ofrece desde hace casi medio siglo platos típicos del interior de la isla, como ensalada de crostas, arroz de matanzas y sofrito payés.
Dominan también las brasas, sobre las que cocinan “carnes de primera calidad” y embutidos locales como la morcilla y la sobrasada. “Tiene una relación calidad-precio excelente”, subraya Bonet. También avisa de que no aceptan reservas ni pagos con tarjetas de crédito.

Sa Nansa
Avda. 8 de agosto, 27.Ibiza
Su entorno, el epicentro de la movida ibicenca con Pachá como vecino próximo, no afecta a su carta. “Ofrece una cocina basada en productos del mar consiguiendo grandes resultados, centrándose en la materia prima. Destacaría la gamba ibicenca, calamares a la bruta y los arroces”, dice Bonet.
También figuran entre sus platos estrella la fideuá con espardeñas, gamba roja y sepia y la borrida de raya, un guiso de raya con patatas y huevo duro rescatado del recetario local.

Es Nautic
Passeig de la Mar, S/N. San Antonio
Al pasear por el Club Náutico de Sant Antoni de Portmany Antonio llama la atención la arquitectura de este restaurante. Pero no se deje apabullar. “Está recién reformado y, aunque su imagen es moderna, no ha perdido sus raíces de cocina tradicional. Cabe destacar de su oferta el steak tartar (preparado delante del cliente), la frita de pulpo y el guiso de pescado como platos fuertes”, dice.

Con sello de autor

La Gaia
Paseo Juan Carlos I, 17. Ibiza
Dentro del Ibiza Gran Hotel 5* Grand Luxe, donde también se ubica el Heart de los hermanos Adrià y El Circo del Sol, Óscar Molina da rienda suelta a su “japeruvian cuisine”, que Bonet propone como “una perfecta opción para los paladares más inquietos”, que pueden elegir entre la carta o el menú degustación.

Es Tragón
Carretera Cap Negret S/N. San Antonio
El joven Álvaro Sanz Clavijo ha forjado su carrera en múltiples restaurantes con estrellas Michelin, pero se ha decantado por la vertiente “gamberrota”, dice, de David Muñoz, en cuyo DiverXO (***, Madrid), trabajó. En este restaurante con un año de vida ofrece “tradición canalla” en forma de complejas elaboraciones (hasta 30 por plato) que se reparten en los menús degustación Bocados del Mundo, Erizo y Tragón.

Sa Brisa
Passeig de Vara de Rey, 15. Ibiza
“Una novedad que hacía falta en Ibiza”. Así define Bonet este gastrobar que apuesta por las tapas de autor, elaboradas con productos locales y con guiños a otras cocinas del mundo.

Es Terral
Sant Vicent 47, 07840 Santa Eulalia del Río
En una calle peatonal repleta de restaurantes Bonet llama la atención sobre el trabajo de Matthieu Savariaud, “que ofrece una cocina con toques franceses y mediterráneos que fusionan excelentemente”.

Can Berri Vell
Plaza Mayor. Sant Josep De SA Talaia
En una casa ibicenca del siglo XVII, Bruno Hernández en la cocina y Vicent Tur en la sala apuestan por una cocina mediterránea con toques de autor basada en los productos de la isla expresada en platos como la esqueixada de bacalao con “patató”, tomates, pimientos confitados y olivada de aceituna negra, arroz rojo de sepia y carabinero con pilpil de ajos tiernos, alcachofa y espardeñas sobre un jugo ligado de pollo payés, rabo de buey con butifarrón blanco, vermut ibicenco, patatas y col, gel de menta y albahaca o calamares con sobrasada, pies de cerdo, roca de su tinta y toque ahumado.