Todavía quedan locales en los
que prima la autenticidad y la cocina de autor
Marcharse de Ibiza sin
saborear un buen (y contundente) bullit de peix, un sofrit payés,
unos calamares con sobrasada o un dulce flaó es un error garrafal que
nadie debería cometer. Para evitarlo, José Miguel Bonet, cuyo trabajo al frente
del restaurante familiar Es Ventall le valió ser nominado al premio Cocinero
Revelación 2017 en el congreso Madrid Fusión, huye delas trampas para turistas
y de la ostentación de billetes de 500 euros y ejerce de guía por sus
lugares favoritos de cocina tradicional ibicenca y alguna propuesta de cocina
de autor.
Nuestro cicerone defiende en
Es Ventall (C/Cervantes, 22. Sant Antoni de Portmany) su “cocina tradicional
ibicenca del siglo XXI”, que explica como “más refinada y baja en grasas”
con la cocina de leña y el huerto propio como señas de identidad. En una
casa payesa con un patio bajo la sombra de una higuera centenaria abrió su
padre hace 35 años este restaurante en el que junto a él trabajan su madre y
hermanas.
Uno de los méritos de Bonet ha
sido hacerse con la cocina económica, una belleza de hierro alimentada con
leña, en la que resulta mucho más difícil controlar las temperaturas y
expande un calor que hace sufrir al equipo. “Es el Josper del siglo XXI”,
bromea quien al principio quiso deshacerse de ella y la ha convertido en
“imprescindible y símbolo de Es Ventall”.
Sus croquetas de sofrit payés,
los calamares con sobrasada y gelatina de miel, la frita de pulpo, el bullit
de peix con arroz a banda y la espuma de greixonera con crema de
naranja, tofe de hierbas ibicencas, crumble de almendras y pepitas de chocolate
son algunos de los argumentos que hacen indispensable una visita a esta
casa familiar, donde también sirven arroces, fideuás, carnes y pescados, además
de platos con su sello culinario en un menú degustación con el que apuesta por
una cocina más actual.
Cocina tradicional ibicenca
Es Boldadó
Camí de Cala d’Hort, s/n. San
José
Encaramado en la Cala d’Hort,
en la costa de San José, a este restaurante se va a disfrutar de sus magníficas
vistas del mar y del islote Es Vedrà y de una cocina tradicional marinera
que hacen imprescindible la reserva. Frecuentado por ibicencos y algún turista
bien informado, tiene una buena oferta de arroces, como el de espardeñas y
gamba roja, además de caldereta de langosta, bullit de peix, guisat
de peix y salmorra.
S’ Espartar
Carretera Sant Josep - Cala
Tarida, Km 4. San José
En el municipio de San José,
abrieron en 1983 las cuatro hermanas Marí este restaurante que presentan como
“más cerca de la filosofía gastronómica de Santi Santamaría que de la de Ferran
Adrià”. En manos hoy de una segunda generación, S’Espartar presume de una
agradable terraza para disfrutar de las puestas de sol y de tener las
costas ibicencas como despensa principal.
En la carta guisat y bullit
de peix, arroces, frita de calamar, pescados al horno, caldereta de langosta y,
por encargo, sofrito payés. Amparados en la materia prima y en el sabio
manejo de una tradición que defienden porque “no hacen falta experimentos
culinarios ni sofisticaciones de última hora”.
Sa Caleta
Playa del Bol Nou, s/n. San
José
“En en un entorno
maravilloso”, resalta Bonet, se ubica este establecimiento familiar
regentado por su segunda generación, donde es posible dejarse acariciar los
pies por la arena en una extensión de la terraza mientras se degusta su cocina
marinera para después relajarse en las tumbonas de su jardín, a la sombra de pinos
y sabinas con la ayuda de una copa de hierbas ibicencas o un café caleta, un
tipo de queimadaibicenca hoy muy popular que inventó hace medio siglo el
padre de Pepín, fundador del restaurante. Será el colofón tras la greixonera y
el flaó, al que precederán espardeñas, arroces y pescados a la parrilla.
Ca’ s Pagés
Carretera San Carlos, km 10.
Santa Eulalia del Río
En una casa típica payesa en
Santa Eulalia, “pegada a la carretera pero con un interior muy acogedor”,
advierte nuestro guía gastronómico, ofrece desde hace casi medio siglo platos
típicos del interior de la isla, como ensalada de crostas, arroz de matanzas y
sofrito payés.
Dominan también las brasas,
sobre las que cocinan “carnes de primera calidad” y embutidos locales
como la morcilla y la sobrasada. “Tiene una relación calidad-precio excelente”,
subraya Bonet. También avisa de que no aceptan reservas ni pagos con tarjetas
de crédito.
Sa Nansa
Avda. 8 de agosto, 27.Ibiza
Su entorno, el epicentro de la
movida ibicenca con Pachá como vecino próximo, no afecta a su carta. “Ofrece
una cocina basada en productos del mar consiguiendo grandes resultados,
centrándose en la materia prima. Destacaría la gamba ibicenca, calamares a
la bruta y los arroces”, dice Bonet.
También figuran entre sus
platos estrella la fideuá con espardeñas, gamba roja y sepia y la borrida
de raya, un guiso de raya con patatas y huevo duro rescatado del recetario
local.
Es Nautic
Passeig de la Mar, S/N. San
Antonio
Al pasear por el Club Náutico
de Sant Antoni de Portmany Antonio llama la atención la arquitectura de este
restaurante. Pero no se deje apabullar. “Está recién reformado y, aunque su
imagen es moderna, no ha perdido sus raíces de cocina tradicional. Cabe
destacar de su oferta el steak tartar (preparado delante del cliente),
la frita de pulpo y el guiso de pescado como platos fuertes”, dice.
Con sello de autor
La Gaia
Paseo Juan Carlos I, 17. Ibiza
Dentro del Ibiza Gran Hotel 5*
Grand Luxe, donde también se ubica el Heart de los hermanos Adrià y El Circo
del Sol, Óscar Molina da rienda suelta a su “japeruvian cuisine”, que
Bonet propone como “una perfecta opción para los paladares más inquietos”, que
pueden elegir entre la carta o el menú degustación.
Es Tragón
Carretera Cap Negret S/N. San
Antonio
El joven Álvaro Sanz Clavijo
ha forjado su carrera en múltiples restaurantes con estrellas Michelin, pero se
ha decantado por la vertiente “gamberrota”, dice, de David Muñoz, en cuyo
DiverXO (***, Madrid), trabajó. En este restaurante con un año de vida ofrece
“tradición canalla” en forma de complejas elaboraciones (hasta 30 por
plato) que se reparten en los menús degustación Bocados del Mundo, Erizo y
Tragón.
Sa Brisa
Passeig de Vara de Rey, 15.
Ibiza
“Una novedad que hacía falta
en Ibiza”. Así define Bonet este gastrobar que apuesta por las tapas de
autor, elaboradas con productos locales y con guiños a otras cocinas del mundo.
Es Terral
Sant Vicent 47, 07840 Santa
Eulalia del Río
En una calle peatonal repleta
de restaurantes Bonet llama la atención sobre el trabajo de Matthieu Savariaud,
“que ofrece una cocina con toques franceses y mediterráneos que
fusionan excelentemente”.
Can Berri Vell
Plaza Mayor. Sant Josep De SA
Talaia
En una casa ibicenca del siglo
XVII, Bruno Hernández en la cocina y Vicent Tur en la sala apuestan por una cocina
mediterránea con toques de autor basada en los productos de la isla
expresada en platos como la esqueixada de bacalao con “patató”, tomates,
pimientos confitados y olivada de aceituna negra, arroz rojo de sepia y
carabinero con pilpil de ajos tiernos, alcachofa y espardeñas sobre un jugo ligado
de pollo payés, rabo de buey con butifarrón blanco, vermut ibicenco, patatas y
col, gel de menta y albahaca o calamares con sobrasada, pies de cerdo, roca de
su tinta y toque ahumado.
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