Eduard Ros cocina para un
máximo de 12 comensales en un espacio de 28 m2
De un abogado hastiado de su
profesión que para su blog gastronómico eligió el nombre de Brillat
Savarin (el autor de Fisiología del Gusto era también jurista) una
espera, si se pasa al oficio de cocinero, que abrirá un restaurante con mantel
de hilo y gueridon. Como mínimo.
Pero Eduard Ros recibe tras la
minúscula barra de su nuevo Bisavis (Tavern, 11 bis) apoyado en la máquina de
los cafés, con una camiseta que rinde homenaje a La Tasquita de Enfrente, el
madrileño local de Juanjo López, adalid del producto y ejemplo de
anfitrión honesto. Buen rollo. “Es la camiseta del sábado. Juanjo me acogió un
mes como aprendiz antes de abrir. Entre semana alterno camisetas que llevan los
nombres de mi esposa, de mi hija y el mío”.
Ros ya no escribe
críticas. Advierte que ahora se ha pasado al otro lado y cuando se le pregunta
si está listo para acatar sentencias tan severos como las que emitió él en sus
tiempos de bloguero, responde que no se retracta de una sola de las palabras
que escribió en aquellos post tras los que una imaginaba a un tipo remilgado y
poco feliz.
Ahora, detrás de esa barra en
la que cocina para un máximo de 12 comensales en 28 m2 , inspirada en
las tabernas japonesas, parece encantado de la vida y su cocina lo transmite.
Bisavís tiene todos los números para funcionar con éxito. Poco espacio,
inversión modesta y ganas de cocinar en vivo y en directo interactuando con el
comensal. La gente busca platos sabrosos y trato cercano y Ros, con buena mano
y buen paladar, ofrece ambas cosas.
Sirve desayunos (con chup-chup
del día), comidas y cenas de lunes a viernes y el fin de semana comidas y cenas
sólo bajo reserva previa. Tienen una breve carta que cambia con
frecuencia y que organiza en prólogo, principio, nudo y desenlace y una
interesante selección de vinos.
Le sugiero servir un mismo
menú para todos, teniendo en cuenta que no tiene ayuda porque le gusta trabajar
solo. Se lo pensará. Pruebo los buñuelos de bacalao que son, curiosamente,
el plato más dulce de la carta y me convencen: llevan patata y cabello de
ángel. Es el preludio de uno de los platos más sabrosos: ortiguillas y caldo
del cocido gallego.
Buena combinación la de
guisantes con burrata y anguila ahumada; steak tartar cortado a cuchillo al que
le falta garra. Buenísima la carrillera de ternera con gnocchis y kokotxa
(mejor la carne que la kokotxa), buena selección de quesos de Eva
Vila y desenlace con postre de panacota y chocolate con aceite y sal.
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