Capritx, alta cocina con los mínimos recursos

Hace quince años que abrió sus puertas y diez que inició la búsqueda de la esencialidad


Artur Martínez celebra dos aniversarios de su restaurante Capritx, en Terrassa: el primero, los quince años desde que convirtió el viejo bar de sus abuelos, pegado a la tienda de comida para llevar que atienden sus padres, El Buen Gusto, en un restaurante con un espacio minúsculo (cinco mesas para 14 comensales) y una ambición gastronómica desmesurada.

El segundo, los diez años desde que hizo un ejercicio de sinceridad para mirarse al espejo y preguntarse si de verdad tenía sentido seguir empeñado en preparar aquellos menús con elaboraciones de pura filigrana, que no se correspondían con sus escasos recursos y que convertían cada servicio en una pesadilla de tiempos y temperaturas.

La pequeña cocina del Capritx está equipada con tres fuegos, que los fines de semana y festivos, cuando abre El Buen Gusto, sirven también para preparar los platos que allí se venden; un horno, una nevera y un viejo congelador de helados de los años 70...

En 2007 Martínez estuvo a punto de tirar la toalla. Pero decidió dar un giro y apostar por la esencia, por una cocina desnuda y auténtica. “Huyo de todo lo superfluo y he hecho de la escasez una virtud. Aquí todo es un milagro”.

El menú, reconoce el chef, requiere un trabajo de ingeniería para que cada elaboración salga en el mejor orden posible y a su tiempo. No hay plancha, no hay horno de carbón, ni sistemas para la cocción a baja temperatura; por no haber no hay casi nada de lo que hay en otras cocinas profesionales. Y a veces, mientras en uno de los fogones se prepara uno de sus platos, en el otro cuece la fideuà que esperan en la tienda, donde se forman colas y donde los pollos a l’ast se venden a destajo.

Capritx es probablemente uno de los restaurantes con estrella Michelin con menos infraestructura y Martínez uno de los chefs que consigue más con menos. “Cuando en noviembre de 2010 nos dieron la estrella, nos regalamos una Pacojet para poder elaborar helados cremosos, porque antes sólo podíamos hacer sorbetes, y un armario para calentar platos sin tener que meterlos en el horno, como hasta entonces”.

Hace apenas unas semanas el chef perdió a su abuela Isabel, con la que se crió. La recuerda en una mesa del bar, al fondo las máquinas tragaperras, al otro lado la mesa, con el mantel de cuadros, donde ella le servía la comida. “Lo daba todo a cambio de nada. Y mi abuelo era una persona extraordinaria, un fuera de serie”. Cuenta el chef que la abuela Isabel murió a su lado, en el hospital, mientras él le hablaba de cocina.

“Fue un regalo tenerla y fue un regalo decirle adiós recordándole las gachas y las migas que ella me preparaba”. Son platos que están en la memoria y en el menú del Capritx; platos de la escasez, de la Almería de la abuela, de Córdoba, donde nació su madre. Pero las migas que él prepara llevan jurel curado y una mayonesa de sus huevas; y en el salmorejo ha cambiado el aceite de oliva virgen por una emulsión de las cabezas de gambas.

Platos como esos, o como el humus de judías del ganxet del Vallès con anguila ahumada, como el espárrago blanco con jugo de cerdo y huevos de trucha, hinojo y estragón, como la yema de huevo con tomillo, son una demostración de esa búsqueda de la esencia con un resultado excelente.


Algún día Artur Martínez hará realidad su sueño de llevar esa cocina desnuda y auténtica a un espacio más amplio, en Barcelona, donde podrá cocinar cara a cara ante el comensal en un ejercicio casi místico, entre la luz y las sombras. Antes de que eso ocurra sería bueno que el comensal descubriera los orígenes del chef. Para entender su humildad y valorar la magia.