La cocinera toma todas las
riendas de toda la propuesta gastronómica del hotel.
Siempre que habla de sus
orígenes en la cocina, a Carme Rucalleda le gusta recordar que la tienda de su
familia en Sant Pol fue el germen
de su vocación. En R. Ruscalleda (la inicial es de Ramon, su padre) todo giraba
en torno al mundo de la carne.
“Erem tocinaires!”, exclama
con orgullo, que poco a poco se fueron animando a preparar platos que gustaban
a la clientela del pueblo. Sobre
todo los canelones: “Preparábamos mil cada semana, con tres carnes –cerdo,
ternera y pollo- y envueltos en láminas de ++El Pavo”.
Unos canelones, con la misma
receta exacta, incluida las clásicas láminas de pasta de toda la vida, que desde el próximo martes podrán comerse
en el restaurante Blanc del
Mandarin Oriental.
Ruscelleda, que dirige el
Moments (dos estrellas Michelin) con su hijo Raül Balam al frente de los
fogones, ha tomado las riendas de toda
la propuesta gastronómica del hotel, exceptuando la carta, sólo en temporada de
verano, del conocido chef peruano Gastón Acurio que se sirve en la terraza
(Terrat).
La cocinera se estrenará en
ámbitos nuevos para ella: tendrá la responsabilidad de los desayunos del hotel, o del servicio de habitaciones; o de
lo que se pueda comer en los jardines o en la coctelería, para donde ya está
pensando en unas barritas estrechas que rellenará con quesos artesanos, con
anchoas o con jamón ibérico de bellota.
Quiere que en el Mandarin se
puedan comer embutidos buenísimos elaborados sólo con carne, sal y pimienta;
buscar quesos excelentes que acompañará de un
marca-páginas con ilustraciones hechas por ella misma como en su día hacía en el Sant Pau
(Sant Pol) o en el Moments. “Procuraré que haya un pan con tomate”.
Lo hará con rebanada tupida y
alejándose de la moda del pa de
vidre; piensa recuperar un buen carro de postres, en el que no faltará la tarta
de queso que ella elaboraba en la tienda y que era todo un éxito. Ya está pensando en las meriendas,
“¿Por qué no recuperar esa costumbre tan barcelonesa del suizo, con unos buenos melindros.”
No es supersticiosa y,
asegura, ni siquiera se ha detenido a pensar que con ella se inicia nada menos
que la tercera apuesta en el
restaurante que ocupa la parte
central de la planta baja del hotel. Allí se sirvió la cocina del desaparecido
chef Jean Luc Figueras; durante los últimos tres años el Blanc, que ahora
recupera su nombre, fue el BistreAu del gaditano Ángel León.
Ruscalleda toma las riendas en una casa que conoce bien y lo hace convencida de que la
evolución del Moments hacia una cocina más creativa y artística –“vamos cada
vez más a un mundo de emociones”–, deja un espacio magnífico a esos platos de
siempre, como la escudella, que entrará en la carta cuando vuelva el frío, como
los arroces, o esos platos que se vinculan a las fiestas y que ahora encajan
mucho mejor en el Blanc que en Moments.
Sabe que hay elaboraciones que
no pueden faltar en un hotel, como un
pescado con mínima preparación, como un filete o un plato de pasta y asegura
que los cuidará con mimo, como también tratará de ofrecer el mejor
acompañamiento a productos imprescindibles en un establecimiento de lujo como
el jamón, la gamba o el caviar.
Pero, sobre todo, Ruscalleda
se ilusiona cuando repasa esos platos de la carta (en un futuro habrá un menú
de mediodía) con los que quiere retomar
la inocencia de sus propios orígenes. “Estoy convencida de que lo gastronómico
es llevar a la excelencia las cosas buenas. Y es tan gastronómico un plato de
una gran complejidad como un plato en el que el producto se presenta casi
desnudo: hacerlo bien es resolver la complejidad de algo sencillo”.
Esa mirada atrás ha dado lugar
a platos como el pollo en
escabeche al que le ha aportado
un toque asiático, o como esos canelones que la trasladan al otro del mostrador
en la tienda (atención Jubany, Freixa, Puig, Gaig… les ha salido una amistosa
competencia).
Pero también el salmorejo
(terciopelo en el paladar) que su madre preparaba en casa con la receta que en su día le pasó Dulce, la
sirvienta que les compraba los ingredientes para cocinarlo en casa de los
Juncosa. En sus orígenes las gambas a la plancha; el bogavante como el que
ahora sirve sobre unas judías verdes del Maresme crujientes.
“Cuando surgió la oportunidad
de comprar el restaurante y nos encontramos frente al mar, nosotros que
veníamos de un mundo cárnico, no
sabíamos qué hacer: así que nos
estrenamos con unas gambas a la plancha, con un plato que llevaba merluza,
lubina y rape con un romesco…”.
Todos esos recuerdos tienen su
interpretación en la carta, pasado por la madurez de una Ruscalleda mucho más
sabia y también, en algunos casos, con el toque oriental que ha calado en su
cocina. Sabe que es un proyecto
ambicioso: “nunca me hubiera atrevido a aceptar si no contara con el impulso de
un equipo joven que me pide más madera”.
Seguirá acudiendo todos los
jueves al Mandarin con su jefe de
cocina Jérôme Quilbeuf ; pero
ahora también Sue Chávez y Anna Ryazanskaya, que entraron con ella como
becarias y ahora son parte fundamental de su equipo, acudirán cada lunes y
jueves para reunirse con del jefe de cocina Alberto Castiñeras (antes jefe de
cocina del Moments).
Quiere ir paso a paso. Y estar
atenta, explica, a los gustos de la clientela del hotel. “Tener sopas
reparadoras como nuestra sopa jet lag , o una hamburguesa impecable. Que se
sientan a gusto vengan de donde vengan. Pero que quienes visiten la ciudad
sientan que están en Barcelona. Y que el Maresme forme parte de la despensa”.
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