Los gemelos venecianos del Xemei acaban de
abrir con José Parrado este local
Stefano Colombo
se ríe cuando le preguntan cómo él y su hermano Max acabaron asociándose con su
amigo José Parrado (exdueño del Cañete, ahora del grupo Olivé) para abrir la nueva pizzería Frankie Gallo Cha Cha Cha
(Marquès de Barberà, 15).
“Fue casi sin querer.
Cuando Parrado me habla de business plan me
hace gracia, porque nosotros nunca pensamos en esas cosas; simplemente por
casualidad, sin buscarlo, acabamos liados en un nuevo proyecto, tal como un su día
nos asociamos al distribuidor Joan Palència para abrir una tiendecita de vinos
naturales que acabó siendo el Bar Brutal”.
Antes de
emprender su nueva aventura, los gemelos venecianos, dueños del Xemei, se
habían fijado en una pequeña tienda del Raval en la quequerían
hacer pizzas sencillas para llevar, pero vieron tantas dificultades para
obtener los permisos de obra, por la antigüedad del local, que tiraron la
toalla (hoy es una tienda de paquistaníes de recambios de móvil).
Pero no
abandonaron la idea de las pizzas, que son su pasión y
que ya conocen como negocio, porque hace tres años se asociaron con otro amigo,
Isaac Aliaga, para abrir en El Prat Can Pizza (“iba a ser un chiringuito y
acabó como pizzería”).
Esta vez han
aceptado la invitación de Parrado para instalarse en un viejo almacén
de su propiedad. “Resulta
que el local tocaba pared con pared con una vivienda, por lo que para evitar
problemas optamos por quedárnosla y finalmente incorporamos también una vieja
tienda vecina”. El resultado es una espacio amplio y acogedor con un altillo y
un patio. Y, sobre todo, una propuesta de pizzas buenísimas.
Quien trabaja en
las masas, con total vocación, es el romano Lollo Vuoturni, que apuesta por un
proceso de elaboración similar al que se usa para hacer pan, “pura tendencia en Italia”. Lollo cuida la masa madre como
a un bebé y vive pendiente de la biga (un prefermentado) y del proceso de la
fermentación.
uando los
clientes ya han cenado, a las doce de la noche, el romano no está para nadie
más que para los antojos de la masa. “Cuentan que Simone Padoan, de la
emblemática pizzería I Tigli, pasó una época difícil en su vida y que no le
volvió a salir bien la pizza hasta que solucionó sus problemas personales. Es algo vivo y sensible”.
¿Qué le pide
Stefano Colombo a la pizza? “Que puedas digerirla bien, que tenga ingredientes
de buena calidad y una textura
idónea, que para mí es ni demasiado seca ni demasiado húmeda, suave, con
los alveolos marcados, como el pan”. En el nuevo local, donde hay entrantes
saborosos (imprescindibles la mozzarella y la porchetta) y pizzas tanto
clásicas (buena Margarita) como creativas.
Los Colombo,
enamorados de Barcelona desde que recalaron en el Poblesec hace casi tres
lustros (cuando pocos se atrevían a invertir en una zona que no era tan
gastronómico como hoy), saber conectar con la gente. Cuando hablan del trabajo para
conseguir la masa perfecta, son los primeros en quitarse importancia: “Tampoco
pretendemos arreglar el mundo”.
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