Una propuesta a cargo de
Balfegó para dar a conocer todas las posibilidades de este animal
Ríe el cocinero Hideki
Matsuhisa cuando cuenta, entre aspavientos, cómo los atunes rojos de l’Ametlla
de Mar cambiaron la dinámica de sus restaurantes. “Antes nunca sabía qué
día encontraría piezas salvajes en el mercado y tenía que comprar cincuenta
kilos de atún y guardarlos en las neveras porque nadie me garantizaba que al
día siguiente hubiera producto. Ahora los que compro no son salvajes pero su
sabor es exquisito, tienen una garantía de trazabilidad y una
constancia de calidad excelente, y ya no me encuentro que hay épocas en que son
más grasos porque su cría está controlada”.
Balfegó es la empresa que se
dedica a la captura, la alimentación, el sacrificio y la comercialización del
atún rojo: a aquellos que logran cruzar el Estrecho los reconducen con grandes
redes hacia L’Ametlla y allí, en un amplio espacio cercado los alimentan con
pescado azul hasta que obtienen un peso mínimo de 100 kilos.
Son conocidos en el circuito
gastronómico (sólo venden a restaurantes) y ahora quieren acercar, tanto a
posibles clientes como a quien tenga curiosidad, un sistema de trabajo que
defienden como sostenible y como una garantía de la continuidad de la
especie.
Para ellos abrirán, el
viernes, la nueva Tunateca Balfegó (Diagona, 439), el primer espacio
gastronómico del mundo dedicado al atún rojo. Un espacio donde se come y
se imparten talleres, en los que se muestre desde el ronqueo (despiece
tradicional del atún) con cata de las diferentes partes del animal o
demostraciones de cocineros que son sus clientes.
La primera persona a la que
recurrieron como asesor fue el conocido chef Hideki Matsuhisa. “Pero entonces
no iban a tener cocinas con fuego por lo que yo iba a asesorarlos en
elaboraciones frías”. Finamente incorporaron una cocina caliente que
asesora Marc Miró, del restaurante La Llotja (l’Ámetlla de Mar).
Mientras el primero prepara
niguiris, sashimis, algún tartar o uramakis, Miró combina el atún con
ingredientes mediterráneos. El carpaccio de lomo con aromas mediterráneos,
el morrillo en escabeche o la carrillera con mistela negra son, por ahora,
algunos de los más interesantes.
El jefe de cocina, Pere Lladó
reconoce que si alguna vez había pensado que estar al frente de un restaurante centrado
en un único producto podía ser aburrido, se equivocaba. “Es todo lo
contrario, porque no dejas de buscar nuevas ideas con partes de este animal que
para mí mismo eran totalmente desconocidas. Desde la interesante textura de la
parte posterior de los ojos, al corazón, la lista de platos que están en
preparación es interminable”.
Marc Miró explica que el centro
de investigación que ya tenían en marcha lo mantendrán al servicio de la
Tunateca.
El conocido restaurante El
Campero, de Barbate, en el que el atún de la Almadraba es el protagonista no
es, explican, su modelo. “Allí lo combinan con otros platos y trabajan con
otros ingredientes y otro tipo de atún, nosotros queremos que poco a poco el
cliente vaya descubriendo las posibilidades de cada parte del animal con
una doble carta con la cocina de Matsuhisa y otra más mediterránea”.
Para que los platos no
resulten pesados por la grasa del animal, Marc Miró recurre a toques
ácidos, a ahumados, escabeches, cocciones lentas... El interiorismo del
espacio, de 300 m2, lo firma firma El equipo creativo, que ha recreado los
bancos de atunes en el techo, las redes en el cortinaje que envuelve el comedor
principal o la forma del lomo del animal en las mesas.
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