Nuevos, más estrellados y proyectos
a la vista animan la gastrostomía hotelera
Los fogones del Línia, en el
nuevo hotel Almanac Barcelona (Gran Via de les Corts Catalanas, 621), ya están
en marcha. El restaurante ocupa el edificio más antiguo
de los dos que configuran el hotel de lujo con que la compañía
austríaca WSF estrena una firma hotelera mundial que abrirá en otras ciudades;
la próxima, Viena.
Hace meses que Sergio Ruiz,
chef ejecutivo, puso al frente de la cocina a Ferran López (que
viene del hotel Arts y del triestrellado Lasarte, en el Monument Hotel y que
además es nutricionista), Joan Lleixà (cuatro años en la órbita de El Celler de
Can Roca), y Lucila Canero (casi cinco en la pastelería Takashi Ochiai),
encargada de los postres del Línia. “El menú es de ellos. El mérito es suyo”,
afirma Ruiz.
Plantados en el comedor (el
interiorismo de todo el hotel lo firma Jaime Beriestain) y satisfechos después
de uno de los primeros servicios, cuentan que han dedicado meses a trabajar
frente a un ordenador, a hacer reuniones, planificar y, sobre todo, que han
tenido tiempo de convertirse en buenos amigos y cómplices en un proyecto de lo más estimulante.
Su objetivo, explica Ferran
López, es “acercar el restaurante a todo tipo de gente de la ciudad:
que no se cohiban por el hecho de estar en un hotel de lujo. De momento hemos
arrancado con carta pero no tardaremos en sacar un menú por 25 euros para el
mediodía”.
Escalivada con anchoas de
Santoña, stracciatella de burrata con tomate de aguacate y
piñones, tartar de atún con cremoso de aguacate; huevo a baja temperatura con
setas y patata, caballa ahumada, gamba de Llançà, calamar de potera que sirven
con ñoquis de limón o un excelente arroz de ibéricos con morcilla de wagyu ...
son algunos de los platos, bien ejecutados, que ya están en funcionamiento.
Almanac es el último hotel importante que estrena Barcelona; llega
cuando el remodelado Sofia, en marcha desde finales de agosto, ya va por el
estreno de su quinto espacio gastronómico, Zuu, con una oferta pensada por
Carles Tejedor para acompañar un espectáculo en directo. “No tiene nada que ver
con el resto, especialmente con el Sofia Be So, el más gastronómico”.
Aquí se trata de pequeños
bocados a modo de entrantes (entre los mejores el bun de papada de cerdo con
caviar de salmón, el taco de carne mechada o la gyozza de gamba), un segundo y
un surtido de postres para acompañar el espectáculo,
que es el verdadero protagonista, según Tejedor.
La variedad dentro del mismo
hotel es un ejemplo de lo que empieza a ocurrir en Barcelona, donde
la propuesta crece y se diversifica. “Así ocurre en ciudades como París o Nueva
York, donde la idea es que haya hoteles donde tienes la posibilidad de elegir
entre un gastronómico, un lugar donde tomar una hamburguesa o una coctelería de
éxito, por ejemplo”, dice Tejedor.
Ya resulta imposible
establecer una ruta por los mejores restaurantes de la ciudad sin marcar, por
lo menos, dos, tres o cuatro hoteles. En unos tiempos en que las aperturas y
los cierres de locales se suceden sin parar, la oferta gastronómica de los
hoteles, ya sean de lujo o informales, se ha convertido en una de las más
estables del sector, aunque haya cambios e incorporaciones.
Algunas, para atraer no sólo a los huéspedes sino a los barceloneses que tienen
reparo en entrar en un lugar de lujo. A ese objetivo responde el fichaje
de Alain Guiard (chef de La Mundana, en Sants) en el Neri. “Queremos
democratizar la oferta, hacer una cocina con buen producto que guste, que los
barceloneses se hagan suya y que salga por unos 35-40 euros”, explica Guiard,
quien ha arrancado con platos tan exquisitos como el taco de patata y buey de
mar, el ravioli de parmentier de ceps, panceta ibérica y gelé de jamón o el
arroz seco de pichón y la imprescindible torrija con helado de leche de oveja.
Hasta el año pasado Barcelona
no contaba con ningún restaurante triestrellado, hasta que en la guía de este
año se otorgó la máxima distinción a Lasarte, en el hotel
Monument, que dirige el chef donostiarra Martín Berasategui y que cuenta con el
italiano Paolo Casagrande al frente de la cocina.
En la guía del 2018, que se
presentó hace unos días en Canarias, el Abac, el hotel restaurante del
empresario Josep Maria González, con el chef Jordi Cruz al
frente, se suma al club de los triestrellados.
Exceptuando el restaurante Disfrutar,
que acaba de conseguir la segunda estrella, el resto de establecimientos
con esta distinción en Barcelona se encuentran también en hoteles: La
Enoteca, que dirige Paco Pérez, en el Arts, el Moments, dirigido por Carme
Ruscalleda y capitaneado por su hijo Raül Balam, en el Mandarin, y el Dos
Cielos de los hermanos Torres, que acaban de conseguirla, en el Melià Sky.
En el hotel Omm han empezado
a celebrar los quince años de complicidad con los hermanos Roca,
que dirigen el Roca Moo y Roca. Una complicidad que mantiene a Carles Abellán
al frente del Bravo del hotel W, Carles Tejedor al frente de la citada
propuesta del remodelado Sofia. La vinculación de Nandu Jubany con el Majestic,
las cocinas de los estrellados Romain Fornell en su Caelis, de Ohla Barcelona o
de Fran López en su Xerta by Fran López del Ohla Eixample son otros ejemplos.
Hoteles modernos y tan
personales como Casa Bonay, apostaron ya hace varios años por un
chef como Estanis Carenzo con su interesante cocina asiática y su apuesta por
los vinos naturales en el Elephant, Crocodile, Monkey; también se puede comer
cocina asiática en el excelente Dos Palillos (en el edificio del Hotel Casa
Camper), en Mr Kao del Claris, que este año ha incorporado a Yeyo Morales en su
restaurante del terrado.
La cocina de los hoteles se
mueve: los grandes cocineros preparan cuatro manos con algunos de sus
colegas, se organizan actividades gastronómicas y muchas de las terrazas, con
vistas espectaculares, ya no cierran al llegar el frío. Los hoteles quieren
estar abiertos, siempre, para todos los públicos
Comentarios
Publicar un comentario