Tiene el récord Guinness por
sus 293 años de historia
“Comimos cochinillo y bebimos
Rioja Alta. Brett no comió gran cosa. Yo me di un atracón y me bebí tres
botellas”, así relataba Ernest Hemingway en el libro Fiesta la
experiencia de su alter ego, Jake, en el restaurante Botín de
Madrid, “uno de los mejores restaurantes del mundo”, escribíaen su
libro el autor estadounidense.
El premio Nobel de literatura
no fue el único que incluyó al restaurante más antiguo del mundo en una obra
literaria. Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna, Graham Greene, James
A. Michener, entre otros, llevaron a comer a algunos de sus personajes a
este restaurante madrileño, que abrió sus puertas en 1725. No obstante, la
amistad de Hemingway con Emilio González, propietario de Botín por aquel
entonces, provoca cierta curiosidad en el establecimiento.
De esa relación surgieron
anécdotas, como la poca destreza en los fogones del escritor. El antiguo
dueño intentó enseñar a Hemingway cómo se preparaba una paella, algo que no
acabó muy bien cuando Emilio le manifestó: “Don Ernesto, vamos hacer una cosa,
usted siga escribiendo libros y yo sigo cocinando, ¿le parece?”.
No obstante, pese a la fama
que le pudiera otorgar el escritor, el restaurante ya llevaba en activo más de
dos siglos, sin cambiar de ubicación, ni cesar su actividad un solo día,
ni durante la Guerra Civil, claves para entender el reconocimiento que le
otorgó Guinness en 1987 por haber estado siempre operativo, a diferencia de
otros restaurantes más antiguos.
Hay que retroceder casi tres
cientos años para conocer el nacimiento de la pequeña posada del número 17
de la calle Cuchilleros, regentada ahora por la tercera generación de los
González, en la que fieles y turistas se empapan de la inspiración de
Hemingway, a base de cochinillos segovianos y corderos burgaleses.
Aunque es conocido como
Restaurante Botín o Casa Botín, en el letrero se puede leer: “Restaurante
Sobrino de Botín”. Según explica la propia web del restaurante, un sobrino de
Jean Botín –un cocinero francés, que se instaló junto a su mujer en Madrid para
trabajar para algún noble de la Corte– decidió abrir el establecimiento después
de hacer algunas reformas. No obstante, la función de la posada no era
como la de los restaurantes actuales, ya que durante aquella época, tan sólo se
permitía cocinar aquello que traía el huésped .
Y en estos 293 años de
historia, no solo han pasado artistas por sus mesas, también los hay que han
pasado por la cocina de Casa Botín. Además del aprendiz Hemingway, se dice que
un joven Francisco de Goya trabajó allí como friegaplatos mientras
buscaba un nuevo maestro.
No obstante, pese a toda la
historia que guarda el restaurante, incluida la bodega, del 1590, Luis Javier
Sánchez, director adjunto del restaurante, aseguró en Great Big Story
que “el horno es nuestra joya de la corona”. Un horno que “no se ha
apagado nunca en 293 años”. La razón –ha explicado varias veces– se debe a
“tiene que mantener el calor por la noche para asar por la mañana”.
Por lo que respecta a los
platos, obviando el tan demandado cochinillo, “las recetas son de los abuelos”,
a las que llama “las de siempre”. Es esto lo que permite seguir con la
tradición, ya que se enseña de generación en generación. Sin embargo,
reconoció que no pueden imitar el estilo de los restaurantes actuales, que
“ofrecen platos sofisticados con diseños y dibujos”.
Para Sánchez es “importante
mantener las tradiciones y que no se pierdan las recetas antiguas”. Si se
perdieran las recetas, “sería un drama”. Por ahora, seguirán poniendo
sobre la mesa “un buen cochinillo, unas buenas patatas, un plato de
jamón” para que el comensal “disfrute y sea feliz”. Algo que llevan
haciendo casi tres siglos y que esperan que perdure.
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