Hawker 45 y The
Last Monkey comparten la pasión viajera
Cambiaron de
profesión para cumplir su sueño de cocinar en sus propios restaurantes –ambos
con diminutas cocinas– aquello que a cada uno de ellos le gusta comer. Han sido
viajeros empedernidos, son entusiastas de todas las
cocinas asiáticas y están abiertos a técnicas e ingredientes de otras latitudes;
a explorar y a mezclar los sabores que descubren en las calles con su propia
memoria del gusto. Hablamos de Laila Bazham y Stefano Mazza, de Hawker 45
(Casp, 45) y Last Monkey (Compte Borrell, 70) respectivamente. Y no se conocen.
Ella nació en
Manila y creció en una familia de ocho hermanos originaria de Pampenga, donde
cuenta que la despensa es un lujo y el paisaje pura diversidad. Guarda
recuerdos de curris, sabrosos kinilaw (cebiche filipino que se prepara con
limas de la zona y coco) que comían en la misma playa y que ella ha adaptado a
su restaurante. De los adobos de pollo o de cerdo, con vinagre y soja, que ella
elabora con pulpo; o de los helados que vendían en la calle entre dos trozos de
pan.... Estudió Economía y trabajó con éxito en la banca en Manila, Dubai y
Singapur.
A los 28 años
dio un giro radical: Los mercados de Singapur en los que sirven comida fueron
su fuente de inspiración para abrir hace un año con su socia, la estadounidense
Laura Freedman, un local que ya tiene adeptos tanto de su
carta como de su menú de mediodía (12 euros). En su cocina conviven
muchas tradiciones: desde la barbacoa de cerdo, tan caribeña al curri rendang, muy común en Malasia o Indonesia o la laksa, una especie de curri de coco que la atrapó en sus
años en Singapur y que ella ha convertido en un deliciosos arroz melosos.
Antes de
instalarse en el Eixample de Barcelona, una ciudad que adora, pasó por San
Sebastián para formarse en Mugaritz, Nineu y hacer un curso en el Basque
Culinary Center. También pasó, entre otras, por la cocina de Robuchon en
Singapur.
Stefano Mazza
nació cerca del Lago di Como. Toda su vida, explica, ha buscado nuevos retos y
salir de la zona de confort. Estudió y trabajó como diseñador industrial
y más de una década como grafista en TV3. Desde niño le entusiasmaba la cocina
pero sus padres lo animaron a estudiar otra cosa y, asegura que no se
arrepiente. Más tarde se apuntaría a una escuela de hostelería para hacer un
giro radical.
En Barcelona aprendió en casas que despertaron su interés por la cocina
asiática, como el restaurante Me (cocina de Saigón y de Nueva Orleans) y
La Santa, de Paco Guzmán. El resto lo exploró viajando y comiendo. Sólo cocina
lo que le gusta y le gusta muchísimo lo asiático: cuenta que quería huir del
tópico de cocina china cutre y japonesa de lujo.
Al principio
también huyó de la vietnamita, porque tiene cerca un restaurante de aquel país
y no quería que nadie pudiera pensar que copiaba. Antes de abrir Last Monkey
tuvo La Picolina, un local minúsculo en Sarrià que traspasó a Rie Yasui. Eligió
la efervescencia de Sant Antoni, donde triunfa con elaboraciones en que como
Laila, combina sin complejos sabores de aquí y de allá.
El resultado son
platillos interesantes como una fresca ensalada algas, espinacas y fideos de
soja, una deliciosa la carrillera al estilo filipino, el curri de albóndigas,
el pulled pork, las berenjenas confitadas en aceite de
soja. Sabores de Asia desde la mirada de un italiano orgulloso
de sus raíces.
Comentarios
Publicar un comentario