Esta semana Diverxo arranca
nueva temporada con una reestructuración de la sala para subir el listón
El chef del madrileño de
DiverXo calcula las temporadas de su restaurante guiándose por el calendario
escolar. Así que, tras unas breves vacaciones que han servido para hacer obras
de reforma en la sala, esta semana Dabiz Muñoz y su equipo empiezan nuevo curso
y nueva etapa. No será con un cambio tan radical como las veces en
que se han mudado (el restaurante en el hotel NH Eurobuilding, en el numero 23
de la calle Padre Damián es el tercer emplazamiento) pero sí se disponen a dar
un paso adelante.
En una entrevista para Comer,
hace unas semanas, el chef explicaba que quiere conseguir la excelencia
que roza en la cocina también en la sala. Para ello ha tratado de eliminar todo
lo superfluo de la puesta en escena: deja el espacio más limpio (elimina, por
ejemplo, la barra central), modifica toda la iluminación para focalizar la
atención del comensal en lo que ocurre en el plato... el objetivo es priorizar
el servicio excelente sin distraer y centrarse en lo importante.
El chef, obsesionado en la
búsqueda de lo suculento, de las emociones y de las combinaciones
sorprendentes, se ha dado cuenta de que el espectáculo en la sala, algo a
lo que reconoce que él mismo recurrió, ya no le interesa. “Cuando hablamos de
una experiencia gastronómica sobresaliente, el show merma un poco esa
experiencia”.
Visitamos DiverXo poco antes
de que empiecen las vacaciones y nos encontramos ante un restaurante que se halla
en uno de sus mejores momentos creativos. Muñoz, quien vive en una
insatisfacción constante, confiesa que ha aprendido a aceptar su propia
impaciencia sin torturarse. “Hasta hace tres años, yo no disfrutaba y el
restaurante era un sueño-pesadilla”. Sabe que siempre se puede mejorar, que hay
que ir a más y lo hace disfrutando de su trabajo, sin frustraciones.
En su último menú la paleta de
sabores se sigue ampliando y el trabajo es de una complejidad y sutileza
extraordinarios. Se trata de un viaje suculento que recorre paisajes y
gustos: empezando por India, arranca con un aguacate asado lentamente con
chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja, malai
masala y azafrán delicado y delicioso; el caviar apenas acariciado por el calor
del horno tandoori con salsa vindaloo o el sorprendente capón –salmón elaborado
con caldo agridulce de capón emulsionado con su grasa, partes gelatinosas de la
cabeza del salmón y las aletas y huevas de trucha–.
Muñoz te lleva a Hong Kong a
través de su mirada personal –reconfortante el caldo de pata negra dentro de un
dumpling que estalla en la boca–, el dumpling de cangrejo; vamos a Vietnam (pho
de jugo asado del cordero lechal al horno de leña), visitamos un caserío
vasco (besugo salvaje yakitori a la espalda, espardenyes cremosas con ají
amarillo, anguila ahumada y salsa de chorizo picante...) y una sucesión de
bocados cargados de matices gustativos para desembocar en un lugar de nuestra
propia memoria dulce, con postres a los que el chef da la vuelta. DiverXo es,
más que nunca, un viaje y una fiesta.
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