Aunque no
entiendan de temporada, algunos casan mejor con los productos del momento
El concepto de “vinos de
temporada” es algo distinto al que tenemos en la moda, no hay una colección
primavera-verano y otra otoño-invierno. La producción de vino no es continua,
como sería el caso de la cerveza, la leche o los refrescos. Para hacer vino solo
existe una oportunidad al año, entre los meses de verano y otoño, es el
conocido momento de la vendimia. Una vez recolectada la uva, la elaboración
puede tardar entre meses y años en darse por concluida, dependiendo si se
quiere un vino joven o con crianza. Sea como sea, la expresión “de temporada”
en el vino hay que comprenderla desde otro prisma.
No obstante, hay algunas
excepciones, entre ellas las “sacas” de Jerez. Algunas bodegas como Barbadillo,
extraen una cantidad de sus vinos finos de la solera en cada estación. Son las
sacas de primavera, de otoño, de verano y de invierno, pequeñas selecciones de
vinos “frescos” pensadas para el consumo inmediato después del embotellado. A
nivel degustación y experiencia el tema cambia, metafóricamente existe la
creencia que hay vinos para la primavera, florales y alegres; vinos de otoño,
aquellos que van bien con platos otoñales; de verano, ideales para el calor y
los platos más ligeros y vinos de invierno, consistentes y cálidos. Esta
idea es totalmente subjetiva, sin demasiado fundamente técnico.
Sin embargo, si me atrevería
a proponer una recomendación para dos de los productos más fascinantes de
la temporada que acaba de aterrizar, las setas y la calabaza. Las setas
son, con total probabilidad, el producto estrella del otoño, además de ser unas
excelentes compañeras del vino. Nada más delicioso que un sencillo plato de
este tipo de hongos, de esos bien concentrados y terrosos, con un tinto algo
viejo que también comparta esas notas a tierra húmeda. Entre mis preferencias
nunca faltan las mencías criadas en barrica, los Riojas Gran Reserva y, como
no, algunas carinyenes del Priorat.
La otra coprotagonista de la
temporada en los aparadores de la verdulería es la calabaza, una hortaliza
complicada de casar por su toque dulzón que interfiere y modifica en gran
manera la percepción de los vinos tintos y blancos. Aunque no me permito
afirmar que sea una misión imposible, uno de los maridajes más suculentos con
los que me he deleitado es una crema de calabaza acompañada de un Amontillado…
especialmente si recurrís al truco de regarla con un toque del mismo Jerez
antes de triturarla
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