La cocina de Oriol Ivern busca
la singularidad por encima incluso de la perfección
Pidió Oriol Ivern que para
ilustrar este artículo se le fotografiara con todo el equipo. “No me gustan
esas fotos en que sólo aparezco yo trabajando en la cocina”. La observación no
es casual, sino un reflejo de la manera de afrontar el trabajo de un cocinero
con una de las propuestas más interesantes de Barcelona que, además,
lleva años velando por esa conciliación familiar en el restaurante que muchos
de sus colegas se ven incapaces de afrontar.
Hisop acaba de cumplir 18
años y asegura el chef que en cada momento de su trayectoria la propuesta
ha sido diferente en función de quienes integraban ese equipo.
Si hay algo que se mantiene
inalterable desde los inicios, más allá de algún plato diez como
ese salmonete con salsa de moluscos, es la obsesión por hacer platos
cargados de personalidad que no encontrarán en otras casas.
Es un afán que Ivern prioriza
incluso a la propia búsqueda de la perfección, consciente de que su puesto
está en el centro de ese péndulo de las tendencias que llegan, hartan a quien
las engulle y desaparecen. El otro empeño de este cocinero es mantener un
precio ajustado con el que se ha ganado a pulso la fama de ser el estrellado
con mejor relación calidad-precio de la ciudad.
La propuesta de Ivern avanza
sin parar en ese camino de la singularidad poniendo el sabor por delante y
buscando realzar los productos humildes con mucho oficio –¿Dónde está el
lujo, nos preguntamos antes la maravillosa cabeza de rape con caviar? – en una
práctica que el chef reivindica heredada de Santi Santamaria y Ferran Adrià
(“En eso sí lograron ponerse de acuerdo”).
Las delicadas emulsiones que
han ido ganando terreno en los últimos años, tienen su inspiración en un
restaurante de Estocolmo donde las especies se introducían en distintas
mayonesas. Las gambas de Palamós con su bearnesa, la deliciosa caballa con ajos
tiernos, espárragos y máquia, el pilpil en la cabeza de rape coronada con
caviar, la menier en el San Pedro a la brasa con espárragos y ostras, ese
sabayon en el tartar de pato. Todo es sabroso y peculiar y la tradición y
lo nuevo se acaban también emulsionando.
Hisop
Passatge de Marimon, 9
Barcelona
932 41 32 33
hisop.com
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