Junto a los sakes se sirven platos que la sumiller Tamae Imachi propone a Albert Raurich para acompañarlos
Hace mucho tiempo que la sumiller japonesa Tamae Imachi tenía en mente abrir un bar de sakes en Barcelona. Lo que no estaba en sus planes era hacerlo en el mismo local del Dos Palillos (Elisabets, 9) que regenta junto al chef Albert Raurich. Fue este quien la convenció, en pleno cierre de la hostelería, de que era el momento de aprovechar para reformar por completo el bar situado a la entrada del local que en su día decoró Fernando Amat (con toda su estética vintage, homenaje a los bares de batalla de nuestra memoria), que al propio Raurich siempre le pareció más entrañable y simpático que funcional (a pesar de su admiración por quien fue el alma de Vinçon), y convertirlo en una confortable barra.
El sake es una de las grandes pasiones de Imachi, quien
cuenta que la clientela está hoy mucho más abierta a irlo descubriendo que
cuando abrieron Dos Palillos hace 13 años (o 12+1, como prefieren contar, no
por superstición sino para destacar ese año en que han estado cerrados).
“Entonces no era fácil introducirlo si no era servido como chupito al final de
una cena, pero eso no tiene nada que ver con la esencia de esta bebida
fermentada de arroz que en Japón tomamos durante toda la comida, como el vino”.
Ha arrancado con cuarenta referencias de sakes de calidad Jun Mai (de arroz
puro) que son el eje sobre el que gira la propuesta culinaria. Sakes que ha
catalogado adaptándose a la mentalidad de una clientela acostumbrada al mundo
del vino, pero no a este otro universo, y más basada en la estructura,
intensidad o sabor (sakes aromáticos, equilibrados, estructurados, maduros,
dulces y especiales) que en los detalles sobre el pulido del arroz con que se
ha elaborado. Además de un mapa con los lugares de procedencia, que abarcan
zonas muy diversas del país.
Lo que se
comería en la nueva barra fue perfilándose durante el confinamiento, cuando
Raurich cocinaba en casa e Imachi iba pensando en los productos, las técnicas o
las combinaciones de sabores que encajarían como un guante con cada uno de los
sakes, sugiriendo elaboraciones hechas a medida para cada botella. Bromea
Raurich sobre las discusiones ante alguna de aquellas sugerencias de la
sumiller, a las que él se resistió porque combinaban mejor con el sake que con
el estilo de su cocina. El resultado es una carta corta e interesante, con
preparaciones como los pescados curados sobre los que Raurich lleva tiempo
trabajando y a los que acaba de sumar una ostra seca que mantiene toda la intensidad de sabor
marino; el niguiri de mejillón, el pankoague de kokotxas; unas delicadas brevas
en tempura con miel de hinojo que combinan toques salados y a la vez
dulces o un delicioso nibitashi (maceración) de espárrago blanco a la brasa.
Probamos uno de los golosos okonomiyakis que Raurich creó durante el
confinamiento, a base de shitake y queso, o el hakosushi (manera antigua de
elaboración del sushi que se hacía usando como molde una cajita, la berenjena
con menta deshidratada que aporta un aroma de gran intensidad o la sabrosa
ijada de la lubina macerada y hecha a la parrilla, para acabar con postres como
el delicado mochi de rosas o el de sake y cheescake.
La apertura del
nuevo Sake Bar suma una propuesta singular y atractiva a una ciudad que también
debe celebrar el regreso, tras 14 meses de cierre (no es nada fácil sobrevivir
a eso) del Dos Palillos. Albert Raurich y Tamae Imachi, que también siguen a
tope con sus socios en Dos Pebrots, vuelven con las pilas cargadas y dispuestos
a seguir aportando. Han aprendido alguna lección y se han planteado marcar sus
propios ritmos para disfrutar con menos estrés y menos turnos.
Dos Palillos
Carrer d'Elisabets, 9, 08001 Barcelona
933 04 05 13
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