Los restaurante
Céleri, Hisop y Coure ocupan un espacio en esta calle con excelente oferta
gastronómica.
El pasaje Marimon es tan
corto, que si tratara de comerse un bocadillo mientras recorre esos apenas 140 metros
a través de los que une la avenida Diagonal y la Travessera de Gràcia apenas le daría tiempo de darle cuatro
mordiscos. Si, por el contrario, quisiera disfrutar de un buen menú de cocina
de autor, le llevaría más tiempo elegir entre la excelente oferta gastronómica
de uno de los pasajes más suculentos de la ciudad.
La primera
estrella Michelin que acaba de obtener el Céleri, del conocido chef Xavier Pellicer, que abrió hace un año y
medio, sigue subiendo el listón de este rincón en el barrio de Sant Gervasi.
“Si una calle tan corta de Nueva York, Londres, Berlín o Ámsterdam reuniera en
tan pocos metros el nivel culinario que tenemos aquí, sería un reclamo que
utilizaría la ciudad, pero nosotros somos demasiado discretos.
Ahora nos
faltaría que fuera una calle peatonal: es la asignatura pendiente”. El
comentario lo hace Oriol Ivern, quien se instaló en el pasaje Marimon
en el 2001, cuando abrió Hisop con quien entonces era su socio, Guillem
Pla. En aquella época, recuerda, sentía cierta envidia de la barra de pinchos
vascos que llenaba a diario en el otro extremo de la calle. En este pasaje,
donde la oferta ha ido variando, se mantiene un clásico de la cocina catalana,
Casa Jordi, que abrió en 1968 y que conserva una clientela fiel a algunas de
sus especialidades.
“La
transformación más curiosa fue la del restaurante chino que se encuentra en
nuestra misma acera, donde una noche vimos que se llevaban el mobiliario y a la
mañana siguiente se había convertido en un japonés. Eso sí, con los mismos
propietarios chinos”, explica Ivern. En el 2011 su restaurante Hisop
obtuvo la primera estrella Michelin.
“En aquel
momento me sentía un poco avergonzado, porque al Coure, justo enfrente, no le
habían dado la estrella, y como llevaba menos tiempo abierto, estaba en el
punto de mira. Tampoco a otros restaurantes como el Greca, que también era un
bistronómico (restaurantes de cocina de autor a precios asequibles)”. Ni
Gresca, ni el vecino Coure han obtenido aún el reconocimiento de la guía, que
su chef, Albert Ventura, ya no espera. “No tengo ningún interés en tener
estrellas. Hace varios años dejé de rellenar los formularios que se requieren
para poder formar parte de la guía.
Creo que ellos
quieren restaurantes que se adapten a su filosofía y no buscan tanto la personalidad
de una cocina o de un chef. Ocurre como con la guía de Parker, el gurú de los
vinos: todo el mundo sabe el estilo de
vinos que le gustan y
acaba haciendo vinos a su medida. Creo que los inspectores de Michelin
entienden muy poco de comer y no tienen sensibilidad alguna. Que no le den la
tercera estrella a Mugaritz, por ejemplo, es un escándalo. Pero no pasa nada
porque hay vida más allá de Michelin”.
El mundo es muy
pequeño y los chefs que ahora son vecinos pasaron por las mismas cocinas en
otros tiempos. Oriol Ivern y Albert Ventura trabajaron en distintos momentos a
las órdenes de Jean Louis Neichel. No comparten una amistad de salir juntos a
tomar copas pero sí son excelentes vecinos. En los inicios del Coure, hace doce
años, cuando les hacía falta sillas las iban a buscar al local del Ivern.
Todavía hoy los sábados, cuando llega el pescado fresco a Hisop, que aún está
cerrado, lo guardan en la nevera del Coure. “Cuanto mejor sea el nivel, ganamos
todos”, explica Ivern. “Aunque no se puede decir que no seamos competencia,
porque quien está comiendo en uno de los otros no está aquí”, puntualiza
Ventura.
En sus inicios, el chef de Hisop pasó por las
cocinas de Can Fabes, cuando Xavier Pellicer, que llegó al pasaje hace
año y medio, era jefe de cocina. “Acababa de conseguir la tercera estrella y
era un cocinero de 27 años, duro y crecido, aunque buenísimo”. Recuerda Ivern
la ilusión que le hizo, años más tarde, verlo entrar por la puerta de Hisop el
día en que inauguraron el local .
Pellicer explica
que se siente feliz de haber desembarcado en este lugar de la ciudad, junto a
chefs con los que comparte “la obsesión por un buen producto bien cuidado”. Y,
sobre todo, de haberlo hecho en una nueva etapa de su vida . “Fui un cocinero duro que vivía con
tensión entre fogones; ahora disfruto del trabajo en equipo y de un ambiente
excelente”. Explica el chef que ha apostado por lo saludable, por los productos
sostenibles, por lo ecológico y por los pequeños productores y “con la estrella
la guía demuestra que reconocen que abren nuevos caminos y reconocen a nuevos
emprendedores”.
Asegura el
cocinero que ha saboreado la primera estrella como ninguna de las que había
conseguido antes. Y Pellicer tiene un largo historial en la guía roja: a Can
Fabes llegó la tercera estrella cuando él era el joven jefe de cocina;
tiempo después consiguió la primera y la segunda para Àbac, de donde lo
despidieron; regresó a Can Fabes, pero el proyecto con Santi Santamaria se
desvaneció al morir este, y perdieron la tercera estrella. “Tengo capacidad de
liderazgo pero la he ejercido de dos maneras: primero de forma casi
dictatorial, ahora trabajando sin barreras con un equipo que merece esa
estrella”
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