Desde el clásico con jamón hasta el recién llegado bao o el curioso
bocaarroz
Antes de ser destronado por el bollycao, el bocadillo era la
estrella de la merienda infantil. Como tentempié a media mañana o cena rápida no tenía rival y nos
alimentaba en el campo y en la playa, pero la caída en picado de la calidad del
pan y la bollería y precocinados industriales casi le dan matarile.
Su resurrección sigue la estela de los nuevos y bravos
panaderos artesanales, con el aire de la nostalgia soplando en sus velas y ese
gusto por lo tradicional que vuelve a nuestras mesas. Se dice que nació allá
por 1762por capricho del inglés John Montagu, IV conde de Sandwich, que pidió
un filete de carne entre dos rodajas de pan para apaciguar el hambre durante
una larga partida de cartas.
Sea como fuere, sus infinitas posibilidades hicieron
que se propagara por el mundo y que se pueda hacer una
ruta internacional de los más populares: bocata de tortilla de patatas en España, tortas
ahogadas en México, smorgastarta en Suecia, francesinha en Portugal, croque
monsieuren
Francia, lobster roll en Estados Unidos, suvlaki en Grecia...
Recorremos algunos
de los locales que han hecho que volvamos a hincarle el diente a un buen bocadillo, de
sello nacional o foráneo. Mejores que los que nos hacían nuestras madres.
John
Barrita
C/Vallehermoso, 72. Madrid
Tan recién llegado como bien recibido, ya que lleva el
sello de los cocineros Javi Estévez y Quike Pedraza (La Tasquería) y los
panaderos John Torres y David de la Cal (La Panotheca). Los bocadillos se
presentan abiertos para que el comensal empiece a salivar con contenidos como el castizo de
calamares fritos con mahonesa blanca y negra, que envuelve una chapata de ajo o
el de carrillera guisada con mahonesa de chipotle y cebolla encurtida, en plan
blanco.
También ofrecen “sobre pan”, especie de tostas como la
de pan de semillas, pisto verde, huevo 61º y salmón ahumado, una
pequeña selección de platos y tres postres, dos de ellos basados, cómo no, en el pan: torrija
con helado y budin con chocolate.
El
porrón canalla
C/Ballesta, 2. Madrid
Avalado por Juanjo López (La Tasquita de Enfrente),
quien reivindica en este espacio de mesas corridas “los bocatas de madre de siempre”
mejorados en la materia prima, con embutidos de Arturo Sánchez y conservas
Frinsa.
Entre panes artesanos de Viena La Baguette (barrita, mollete normal y
pequeño, chapata y flautín) sirven tortilla de patata con salsa canalla, Merkel
de cabeza de jabalí, dijonesa, pepinillo y cebolla blanqueada, mejillones en
escabeche con patatas fritas o de calamar con rayadura de limón. En esta casa
se bebe en porrón el vino y la cerveza.
Bocadillo
de jamón y champán
C/ Fernando VI, 21 y Avenida Menéndez
Pelayo, 15. Madrid
Con la vocación de “elevar el bocadillo español a la
categoría gourmet” hicieron del jamón de bellota y el champán la pareja
estrella. El jamón, servido en varios tipos de panes, se puede tomar solo, con tomate y
aceite de oliva, con queso manchego viejo o con queso cremoso, pimientos de
piquillo y cebolla caramelizada. Para acompañarlos, un breve pero buena
selección de champañas y algún cava.
Joselito’s
Calle de Velázquez, 30. Madrid
Con una carta más extensa de chacinas, ensaladas,
entrantes y carnes, también cuenta en su local del número 30 de Velázquez
(tiene otro en el 5 de Narváez) con bocadillos de sus embutidos y
jamones, pregonados como los mejores del
mundo por el
mismísimo Ferran Adrià, y con un mollete relleno de lagarto Joselito con
ensalada de col y pepinillo para chuparse los dedos.
Crumb
C/ Conde Duque, 8. Madrid
Pan de elaboración propia con harinas ecológicas y
masa madre (de trigo, de semillas, de patata, miel y cebolla, con centeno...) y
carta que incluye un sándwich del día y propuestas bien elaboradas como
las sardinas marinadas en casa con sumak, tapenade casero, ensalada de cherry a
las hierbas y mayorisa o el “veggie” con pesto de tahina, tomate deshidratado,
berenjena y calabacín al grill, boniato y queso de cabra.
The Big
Banh
C/Don Felipe, 4. Madrid
Bocadillos vietnamitas en el barrio de Malasaña. Este
pequeño local trae a la capital los bánh mì, resultado de la fusión de la
cocina francesa (el pan es tipo baguette) y la vietnamita. Tres opciones de
carne (pollo, cerdo y ternera) con distintos
marinados y encurtidos, además de una vegetariana con albóndigas de arroz, aliñados con mayonesa
japonesa, pepino y cilantro.
San
Wich
C/Espíritu Santo, 3 y Hortaleza, 78. Madrid
Bocadillos marca Chile, donde es habitual que
conformen una comida contundente. Aquí no faltan el Barros Luco (filete de
ternera, mozarella fundida y mayonesa) que se creó
para el presidente del que toma su nombre, el de mechada a lo pobre (ternera mechada, cebolla
caramelizada, mozzarella, huevo frito y mayonesa), o el chacarero (filete de
ternera, porotos, tomate, ají verde y mayonesa).
La Casa
Tomada
C/San Lorenzo, 9 y Jorge Juan, 55. Madrid
Este proyecto de los hermanos José Antonio (cocinero)
y José Miguel del Pozo (ilustrador), llegados desde Venezuela, toma el nombre
de un cuento de Cortázar y se inspira en la comida
callejera venezolana con muchos guiños a Norteamérica. Para compartir salvo que se tenga
muy buen saque.
El fat roast beef (horneado en casa con bacon,
cebolla salteada y gratinado de queso Gouda), el big balls (albóndigas en salsa
napolitana con queso provolone y mozzarella) o el cangrejero loco (pollo fito,
queso cheddar y gouda, bacon, lechuga y salsa tártara) figuran entre los favoritos
de la clientela. Falafel sandwich para los
vegetarianos.
Buns&Bones
C/ San Bernardo, 12 y Mercado de Antón
Martín. Madrid
Al calor de la fiebre por los baos nació este
espacio que hace viajar al bollito chino por el mundo rellenándolo con costilla a las
cinco especias chinas, pollo frito estilo césar, gambón en tempura al ajillo,
cangrejo con padrones y romescu, presa ibérica con ensalada de col y salsa
tonkatsu, tofu en tempura con pisto o de calamares fritos con salsa de
jalapeños. Además los “bones”, varias propuestas de carnes y algunos platos de
corte asiático, aunque los buns son la estrella.
La
Sanducherie
C/Santa Teresa, 1. Madrid
Pan ciabatta, focaccia, brioche o multicereales
(recomiendan el mejor para cada propuesta, aunque se da libertad de
elección), patatas fritas trufadas o tradicionales y rellenos “de
autor e inspiración internacional”.
Declaración
de intenciones que toma forma en el Mazinger Z’s (setas horneadas con ajo y salvia,
alioli, tomate y queso ahumado), Phillip (lonchas de entrecot de ternera con
escalivada, provolone y salsa especial), pollo thai (pollo marinado con salsa
especial, mezclum de lechugas, cilantro y hierbabuena) o El Vikingo (salmón
ahumado, cebolla frita crujiente, mayonesa de chipotle, lechugas, queso crema
con cilantro y aderezo de la casa). En su carta de bebidas destacan los
cócteles.
Granjero
busca campero
C/Barbieri, 13. Madrid
Tan de Málaga como los espetos y el ajoblanco es el
campero, bocadillo de mollete de Antequera “planchado” que debe quedar
crujiente por fuera y jugoso por dentro. Así lo despachan en este local de
Chueca, donde a la base habitual de queso, lechuga, tomate y mahonesa se le
añade pollo, jamón, atún, bacon, lomo, salmón o camembert. Son en formato
XXL, excelentes para compartir o cerrar un
ayuno, aunque para
los menos glotones está el tamaño pepito.
La
Garriga
Madrid y Barcelona
Con varios locales en Madrid y Barcelona, la historia
de esta empresa familiar se remonta casi 60 años atrás, cuando Joan Pedró abrió
en Tenerife un formato de charcutería-degustación
inédito hasta la fecha. Junto con María Subirats expandió el modelo de negocio, hoy en manos de
la tercera generación, con bocadillos calientes y fríos, también en formato
pulguita y rellenos principalmente de embutidos, entre los que destacan los de
butifarra banca y negra.
Sagás
Plaza de Legazpi, 8 (Madrid) y Pla de
Palau, 13 (Barcelona)
El Grupo Sagardi fichó a Oriol Rovira, con una
estrella Michelin en Els Casals, para hacer un viaje gastronómico por lo mejor
de la cocina de la calle internacional para comer con las manos y entre dos
trozos de pan. Empezando por Cataluña con el
bocadillo de longaniza de Cal Rovira y los de butifarra negra y blanca, y por Madrid
con el de calamares, para viajar a Euskadi con el bocata de txangurro, a China
con el pork bun o a Vietnam con el bánh mì de porchetta.
Entrepanes
Díaz
C/Pau Clarís, 189. Barcelona
Kim Díaz y su equipo de camareros con solera unen en
un espacio que viaja al pasado el pan del Forn de Sant Josep con cocina. De
rabo de buey, cochinillo, tortilla sin cuajar, morcilla de Jaén, cochinita
pibil, txuletón, calamares, sardinas, pulpo o kokotxas rebozadas, pero el rey
el es antxón, de crujiente de patata, huevo a baja temperatura y chistorra, Además, por
diez euros se “compra” una charla con un camarero, que suben a 20 si se añade
“con derecho a roce”.
Pockets
C/Provença, 322. Barcelona
Con el subtítulo de “guisos&cía” anuncian sus intenciones:
cocina tradicional de cazuela en formato bocadillo. En la carta, un apartado de
panes que firma Josep Baltà (llonguet, de cristal, payés, sin gluten y un
especial que cambia mensualmente) y otro de rellenos, entre los que destacan los basados en el recetario
catalán: escalivada con brie, pollo asado con samfaina, carrilleras al vino
tino, codillo con salsa catalan-BBQ y albóndigas con sepia. Las “cías” de
entrantes o acompañamiento incluyen las bravas Pockets, hummus y algunas
ensaladas.
La Sanguchería
Travessera de Gràcia, 45. Barcelona
De Perú llegaron en manifestación ceviches y
tiraditos, pero hasta hace poco sus sánguches eran unos
completos desconocidos en nuestro país. Así llaman los peruanos a sus bocadillos,
contundentes, que llegan a requerir varias horas de preparación por los
marinados y las cocciones de las carnes. En La Sanguchería trifunfan el
sánguche de chicharrón (panceta de cerdo con boniato y cebolla morada) o el de
lomo saltado con pimientos, salsa de ostras y soja.
Lomo
Bajo
C/Aragó 283-285. Barcelona
Opción más asequible para tomar las excelentes carnes
largamente maduradas del anejo Lomo Alto, donde
oficia Carles Tejedor. Tras los entrantes una oferta de “rock&rolls” de pan inglés entre
cuyas rebanadas se disponen desde un tartar de buey a un pincho moruno con
mayonesa y cebolla morada, otra de hamburguesas en pan Bretzel y la de pepitos
de pan negro, con una versión más clásica y otra de chuletón de ternera con
pimientos de piquillo. Imprescindible para los más carnívoros.
La
piccolina
C/Camp 68. Barcelona
Esta minúscula cafetería sedujo a la japonesa Rie
Yasui por su encantadora calidez y por la sonoridad de su nombre. Un espacio
acogedor en el que prepara con mimos buenos tés, al estilo japonés, bocadillos,
sopas de miso, ensaladas y, sobre todo, el producto estrella de la casa: el
bocarroz. Se trata
de una especie de rollito grande de sushi (envuelto con el alga) con un relleno
que va cambiando cada día de la semana y que le permite jugar combinando
sencillos ingredientes.
Bar Bao
C/ Arimón, 48. Barcelona
La fórmula es sencilla: una carta de platillos,
brochetas y, sobre todo, baos, que se acompañan con refrescos naturales. Todo
para degustar sobre un par de mesas alargadas. Una propuesta de Paco Pérez
–chef del restaurante Miramar, en Llança—que se adapta al auge de la cocina
callejera.
Buey de mar con corales y mayonesa de rábanos, un
suculento frincadó de wagyu (con el toque crujiente de las almendras
troceadas), cerdo ibérico con tendones al palo cortado, chipirones con huevo,
bacon y salsa tártara (de chuparse los dedos) o hamburguesa. Son los
bans que se
complementan con otros platos como los mejillones en escabeche marino , la
anguila al all i pebre o las brochetas.
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