Acaba de abrir
en el pasaje Marimon, en el local que ocupaba antes Céleri
Ahora que están
de moda las cenas a cuatro manos preparadas por dos chefs reconocidos, el nuevo
Hetta (calor en sueco), en el espacio que ocupó el exitoso y efímero Céleri de
Xavier Pellicer (pasaje Marimon, 5) propone la cocina a ocho manos:
las de Olof Johanson (chef ejecutivo de tribu Woki, de quien es propiedad el
local), Paola Pisciotti (trabajó en Pakta y en uno de los locales de Romain
Fornell), David Morera (pasó por Martín Berasategui en Lasarte, Els Tinars, Dos
Palillos y Coure, donde estuvo más de tres años) y Alberto Sambinelli (Àbac y
Bar Brutal).
Son los cuatro
chefs que con sus impecables currículums, su actitud y su manera de cocinar se
han hecho un puesto en la cocina del restaurante que conserva intacto el
interiorismo de Sandra Tarruella en el que ahora suena fuerte la
música en busca de una mayor informalidad.
Habrá quien se
pregunte si se requieren tantas manos para suplir a un chef emblemático como
Pellicer. Y no serán los cuatro nuevos inquilinos de la que fuera su cocina
quienes lo desmientan. “Somos modestos, no buscamos estrellas sino disfrutar
con nuestro trabajo y hacer que los comensales lo
pasen bien con una cocina basada en productos de temporada. Pero no
podemos hacerlo mal en una casa donde cocinó un chef tan bueno como Pellicer”,
explica Johanson, chef ejecutivo del grupo pero uno más en el cuarteto de
cocineros.
Habrá quien
piense que Guido Weimberg prefiere repartir responsabilidades para que nadie
destaque. No lo niega el empresario, aunque señala que está satisfecho de “poder brindar una oportunidad a personas formadas en grandes
cocinas que por fin tendrán voz a la hora de crear los platos”.
Son la tribu del
Hetta, ellos sirven los platos en la sala que dirige Ezequiel Trigo con la
ayuda de Lua Costa y dan vida a una propuesta que toma la temperatura como hilo
conductor. La carta se presenta como un mantel individual de papel que muestra
en el centro los ingredientes de temporada que están trabajando dividiendo los
platos crudos o poco cocidos (abajo) de los cocidos (arriba) con unos
símbolos para que el comensal elija cómo quiere que le preparen el
ingrediente elegido y que va desde el cuchillo, para los crudos, al
marinado al momento, marinado frío, sopleteado, marinado caliente, ahumado,
hervido servido frío, al vapor, plancha, frito, al horno o guisado a la
cazuela.
Nada más entrar, el cliente se topa con una nevera en la que muestran, en
crudo, esos mismos ingredientes que irán cambiando con la temporada; han
arrancado con guisantes, espárragos, huevo. atún, pato y vaca.
Los platos
tienen su autor, aunque cuentan que se reúnen y discuten cada nueva
elaboración. “Todos estábamos un poco cansados de cocinar siempre platos
de un chef de los que no podías cambiar nada y ahora sentir que tenemos voz es
muy estimulante”, explica Alberto, quien confiesa que se siente orgulloso de
haber aprendido de Pellicer en Àbac.
“Hemos arrancado
con muchísima ilusión”, añade Paola, autora de las lágrimas de guisante con un
reconfortante caldo dashi caliente, con papada y tirabeques o de la salchicha
de bonito ahumada con mostaza y eneldo. “Y por las noches la música suena
más alta y acabamos bailando en la cocina”.
Probamos también
los espárragos servidos sobre hielo, naranja sanguina y bergamota de Olof, el
Salpicón ahumado de centollo con salsifí (servido demasiado caliente) de David
o el huevo frito con morcilla de bonito. Acaban de abrir y falta rodaje.
Pero hay ganas e ideas.
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