“La mujer ha revolucionado el mundo del vino”

El rey del barbaresco, uno de los bodegueros más prestigiosos de Italia, habla del presente y el futuro del sector

Hace ocho años, Angelo Gaja implantó en su finca de la Toscana el abono con compost orgánico. Para elaborarlo, procesaban el estiércol empleando los mejores compostadores del mundo: gusanos rojos californianos. Pero el proyecto naufragaba por falta de implicación de los empleados. Gaja tardó meses en averiguar por qué no mostraban interés: en esa zona de Italia, mandan el voto comunista y la animadversión a EE.UU. ¡Sus asalariados no soportaban trabajar con aquellos gusanos imperialistas!

Para solucionarlo, Gaja invitó a sus trabajadores a una cena y les habló así: “Estoy buscando gusanos como estos en Rusia y no los encuentro; pero estos ¡son rojos!, y aunque son americanos, ¡comen mierda!”. Hacerles reír fue suficiente para que se implicasen en la tarea.

Romper tabúes en un entorno muy tradicional es la especialidad de Angelo Gaja, un bodeguero que de puro revolucionario se ha convertido en un clásico mundial. Comenzando por su tierra, Barbaresco, a la que le dio la vuelta en los sesenta con el uso de barricas nuevas para suavizar los taninos de la uva nebbiolo, el control de temperaturas para conseguir una fermentación perfecta que complementó con la maloláctica, la poda en verde para reducir la producción por planta y otras técnicas que entre su gente se consideraron ‘heréticas’ y al cabo se han impuesto. Pero él defiende que sólo siguió los pasos de su padre, Giovanni.

A sus 78 años, a punto de traspasar sus bodegas a sus hijos –dos mujeres y un chico–, Gaja mantiene una vitalidad arrolladora, y su discurso desbordante y rico en anécdotas ilustra la evolución del vino en Italia y en todo el mundo; no en vano sus barbaresco compiten en prestigio y calidad con los de casas históricas como Château Lafite-Rothschild o Krug. Así, reúne visión, experiencia y ganas de hablar sobre cómo está hoy el mundo del vino.

Han pasado más de 50 años desde su revolución en Barbaresco. ¿Aún se considera un ‘chico malo’?

No, qué va. Creo que nunca lo fui. Sólo tuve la oportunidad de contar con mi padre, que me dio muchas buenas ideas y luego me permitió hacer una interpretación de ellas acorde con mi tiempo, porque el gusto del consumidor es distinto en cada momento.

¿Y qué hacía falta y no veían otros elaboradores?

Creo que era preciso abrir una reflexión crítica de las necesidades del vino piamontés e italiano para abrirse a un mercado internacional; no fijarse sólo en el gusto local, sino primero en el nacional y luego en el de otros países.

¿Y cuál fue el resultado de esa reflexión?

Lo más necesario era dar al vino limpieza. Se usaban toneles muy grandes y antiguos, con problemas de infecciones porque era muy difícil limpiarlos bien, y además la nebbiolo es una variedad de uva de maduración tardía y costaba que alcanzara de manera natural la correcta temperatura de fermentación, o bien esta se detenía a medias.

Aparte de la bodega, también tuvo que darle la vuelta a la gestión de la empresa familiar. ¿Qué fue más difícil para usted?

El cambio empresarial fue una consecuencia de cómo somos. Siempre hemos querido ser pequeños elaboradores. La bodega Gaja produce una media de 350.000 botellas al año y no queremos crecer. Pero teníamos energías para hacer más cosas, así que en 1977 fundamos una pequeña distribuidora para importar vinos selectos. Vendemos un 80% de los vinos a restaurantes, y el resto, a tiendas, nada a particulares.

¿Por algún motivo?

Mi padre siempre me decía: “La carta de vinos de un restaurante es publicidad gratis”, y también “el restaurante es el teatro donde actúan los grandes vinos”, porque cuando alguien tiene algo que celebrar, va a un restaurante, y un gran vino tiene que estar ahí.

Pero no tuvo bastante con la distribuidora.

Es que aún teníamos energías y no queríamos que Gaia creciera más. Por eso, en 1984 compramos una bodega en Montalcino para producir brunello. Y dos años después, en Toscana, construimos la bodega Ca’ Marcanda; es la mayor de todas, y aun así producimos 450.000 botellas, lo cual no es mucho. La idea es mantener las bodegas en un tamaño que nos permita conservar el control, trabajar a nuestra manera artesanal y seguir nuestros proyectos.

Ahora que está en proceso de traspasar la gestión de sus bodegas a sus hijos, ¿tiene muchas discusiones con ellos cuando quieren hacer cambios en sus bodegas?

Bueno, esto es normal. Me gustaría dejarles llevar a cabo sus propios proyectos, porque los míos han quedado en el pasado; ser un padre como mi padre fue para mí. Desde luego, tengo que ser capaz, no de influir en ellos, sino de actuar como un amigo. En la familia hay que construir una especie de amistad, de manera que cuando yo hable, ellos no escuchen todo lo que yo diga, pero algo de lo que diga sí quede en su mente.

¿Alguna vez se ha sentido conservador tratando con ellos?

No, soy muy abierto. Claro que hasta hace unos años yo lo hacía todo solo, y ahora tengo que escuchar a mis tres hijos [Gaia, 38 años; Rosana, 35 años, y Giovanni, 24], que tienen tres visiones diferentes. Lo importante no es decirles “haz esto o aquello”, sino darles ejemplos, buenos ejemplos, y si lo logras, llegará el momento en que los seguirán. Y es importante porque las cosas van a ser distintas en el futuro: el cambio climático va a seguir adelante.

Hablando de cambios, mucha gente piensa que el futuro del vino son las mujeres... ¿Y usted?

¡Dios mío, es una revolución enorme! Cuando me pidieron que enumerase los cambios más significativos que se han producido en el mundo del vino, cité la pérdida de su función alimentaria, el cambio climático y los vinos varietales que se cultivan en nuevos países productores. Pero me dejé el cuarto gran cambio, la irrupción de la mujer.

¿Tanto representa?

Es esencial. Durante mucho tiempo, el vino fue una bebida exclusiva de hombres, que solían tomarlo como un alimento. Con la entrada de la mujer en el mundo del trabajo también hemos empezado a verlas con una copa en la mano, y cuando eso sucede, ellas prefieren el vino a un destilado. Y no se han detenido en participar en el rito del consumo, sino que han entrado también en la producción, en cultivar viñedos y gestionar bodegas, y además de una manera muy inteligente. Créame, porque tengo dos hijas y sé bien de lo que hablo.

¿Cuál es su opinión sobre el vino en España?

España también está haciendo grandes esfuerzos para ponerse al día en los últimos veinte años. Mire por ejemplo una empresa como Torres, grande y sostenible. Miguel Torres es un productor muy inteligente que además ha llevado su firma a varios países, distribuyendo no sólo sus vinos, sino también otros vinos españoles de prestigio y haciendo bandera de la calidad del vino de este país. Observe también el trabajo de Telmo Rodríguez, que se distanció de su familia para ser más libre y poder hacer vinos únicos redescubriendo variedades indígenas. O el de Pablo Álvarez en Vega Sicilia, que ha convertido en un polo de lujo. O Álvaro Palacios, el artista de la garnacha… Y sólo hablo de la gente que conozco, pero hay muchos más trabajando ahora mismo. Lo importante es tener elaboradores que interpreten bien cada uno de los niveles de esa pirámide calidad-precio y sirvan de ejemplo a los demás.

¿Algún descubrimiento que le haya sorprendido?

Hace un par de años visité Dominio do Bibei, en Ribeira Sacra, donde Javier Domínguez [hermano del diseñador de moda Adolfo Domínguez] ha levantado una bodega volviendo a las raíces históricas de su familia, comprando poco a poco pequeños terrenos en terrazas donde elabora vinos únicos. Él procede del mundo de la moda, y por eso ha proyectado esos vinos de calidad en un entorno internacional de diseñadores, modelos, artistas… a los que da a conocer que el vino español puede alcanzar cotas muy altas. Ese es un camino, pero, como los de Torres, Rodríguez, Álvarez o Palacios, sólo se puede recorrer con pasión.

Hablando de pasión, sus vinos se caracterizan por llevar nombres muy emotivos. En su opinión, ¿qué parte de emoción y qué parte de cálculo hay en la producción de un vino?

Para hacer un gran vino es preciso tener una visión clara del proyecto, la voluntad de ser fiel a él siempre, la obstinación y la determinación en hacerlo y la capacidad de comunicarlo.