Historiadores y
enólogos recuperan su proceso de fabricación en un proyecto impulsado por la
Universitat Rovira i Virgili
La Universitat Rovira i
Virgili (URV) se ha erigido como una de las primeras universidades del Estado
en elaborar vino acercándose lo máximo posible al sistema de
elaboración usado por los antiguos íberos que poblaron las comarcas
de Tarragona hace 2.500 de años. El experimento en los viñedos del Celler
Experimental Mas dels Frares ha sido conducido por integrantes
del grupo de investigación Gresepia del Departamento de Historia e
Historia del Arte y la Facultad de Enología de la URV. La iniciativa, que ha
contado con la colaboración de un artesano del barro de Miravet,
buscaba aproximarse a este período histórico y averiguar más detalles de la
alimentación de estos habitantes protohistóricos.
“El experimento ha salido mejor de lo que
esperábamos”, confiesa Jordi Diloli, el historiador profesor de la URV e
investigador del Grup de Recerca Seminari de Protohistòria i Arqueologia
(Gresepia) y uno de los impulsores. El vino que se ha obtenido “tiene un sabor
ligeramente avinagrado, lo que no le convierte en un gran vino, pero nos
permite seguir investigando para mejorarlo”, añade Dioli.
Tanto Diloli como el catedrático de
Bromatología de la Facultad de Enología de la URV y el director técnico
del Celler Experimental Mas dels Frares, Fernando Zamora, coinciden en
destacar que no tienen conocimientos de experimentos similares a nivel
universitario de elaboración de productos que sigan, al máximo, las pautas de
elaboración de hace miles de años.
El origen de la investigación se sitúa en el
trabajo del departamento de historia de la URV y de la spin-off Iber
Arqueologia i Turisme. Desde hace años trabajan en la investigación
histórica de los alimentos y su comparación con los paladares actuales.
Estos trabajos han solidificado en productos ya comercializados, como la cerveza Iberika, elaborada interpretando los resultados de
las analíticas de residuos de vasos cerveceros prerromanos de la zona nordeste
de la Península Ibérica y que se elabora en Santa Coloma de Queralt (Conca de
Barberà).
El éxito de esta primera experiencia llevó a
los investigadores a interpretar algunos de los restos íberos encontrados
en yacimientos de las comarcas de Tarragona como el de La Cella (Salou),
Aldover o Tortosa, para analizar químicamente los restos encontrados en
recipientes y vasijas que habían podido contener vino y otros elementos
fermentados.
“Una vez vimos la
posibilidad de reproducir la fabricación de vino a partir de los
análisis que pudimos realizar, propusimos a la facultad de Enología que
nos ayudaran con el experimento, lo que les pareció una idea fantástica”,
explica Diloli. “Para nosotros, poder estudiar y reproducir la fabricación del
vino al estilo de hace dos milenios es una experiencia muy interesante, por lo
que nos decidimos a colaborar inmediatamente”, añade Zamora.
Con los primeros parámetros
sobre la mesa, los investigadores se pusieron a trabajar. Por una parte, los
responsables de Enología escogieron cepas de la variedad Ull de
Llebre -tempranillo- para empezar. “Desconocemos si esta era una variedad
usada por los íberos, pero es una de las que más se ajusta a la investigación,
ya que es propia de las comarcas de Tarragona y se ajustaba, por ritmos de
producción, al tiempo en el que debía desarrollarse la práctica”, explica
Zamora.
Durante el pasado septiembre, los alumnos y
profesores de Enología se ocuparon de vendimiar a mano cerca de 40
kilos de uva de esta variedad. Se machacaron con los pies y una vez
obtenido el mosto con la piel de la uva se dejó reposar en un espacio a
temperatura constante para que comenzara el proceso de fermentación. Tres
semanas más tarde ya había llegado a los 12,5º.
Los enólogos del Mas dels Frares extrajeron
una parte del vino para analizarla y hacer un seguimiento y la otra la
guardaron tal y como está documentado que hacían los íberos. “Nos documentamos
para poder conseguir tinajas en las que guardar el mosto que fueran
de barro no permeable”, detalla el investigador de Gresepia. Añade que los
recipientes fueron elaborados por un artesano de Miravet, que todavía trabaja con barro del
Delta de l’Ebre, sin duda el más adecuado para esta experiencia a causa de
su poca porosidad.
Los envases fueron sellados con una capa de
yeso a temperatura estable hasta que, al cabo de unas semanas, los
investigadores probaron el producto resultante.
Tras la primera cata, los investigadores han
determinado que el sabor del vino, que dista de lo que muchos aficionados
esperarían encontrar en sus mesas, es bastante mejor de lo que esperaban ya que
se han conservado buena parte de sus propiedades. Los enólogos apuntan que, en
positivo, el vino tiene mucho sabor de fruta en boca. En el ámbito más
negativo, aseguran que se pueden percibirnotas ásperas. Esto “es inevitable en
un producto que tiene poca capacidad de conservación debido a su producción”,
manifiesta Zamora.
La Facultad de Enología añade que, en total,
se han producido doce botellas de este caldo ‘milenario’, una parte de las
cuales se las ha quedado el grupo de investigación Gresepia y la otra para el
estudio en el ámbito universitario. “Haremos analíticas y catas con los
estudiantes de Enología para que valoren la evolución del vino desde que
fermentó hasta que salió del ánfora”, apuntan los expertos. Mientras tanto, ya
avanzan algunos de los descubrimientos. “El vino que ha pasado por el ánfora
tiene mucho más color. Ahora haremos los estudios correspondientes para ver a qué
puede ser debido”, afirman.
De cara al futuro, el objetivo es seguir
experimentando a partir de esta experiencia. “Queremos repetir la
experiencia y practicar con diferentes tiempos de conservación. Si en el
futuro podemos encontrar una técnica de fabricación que aúne el rigor histórico
con una técnica más elaborada nos podríamos plantear embotellarlo”,
explica Diloli.
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